Lachsforelle mit Bouillabaisse-Gemüse Rezept

Zubereitung

1. Für die Farce 60 g Lachsforellenfilet in kleine Stücke schneiden, in eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie bedecken und 30 Minuten ins Gefrierfach stellen. Das restliche Fischfilet in 4 gleich große Stücke schneiden und kalt stellen.
2. Das Garnelenfleisch klein schneiden und mit den leicht angefrorenen Lachsforellenstückchen in einen Küchenmixer (z. B. Moulinette) geben. Mit 1 Prise Salz würzen und auf höchster Stufe fein mixen. Nun kaltes Eiweiß und Tomatenmark (direkt aus dem Kühlschrank) zugeben und untermixen. Während des Mixens langsam die kalte Sahne zugeben, bis eine glatte glänzende Farce entsteht. Farce mit einem Spatel durch ein feines Küchensieb streichen. Farce in den Kühlschrank stellen.
3. Schalotten in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen und so lange bei milder Hitze einkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Safran unterrühren, in eine Schüssel umfüllen und kühl stellen. Erst wenn die Schalotten kalt sind, unter die Farce rühren. Die Farce erneut kalt stellen.
4. Für das Bouillabaisse-Gemüse Fenchel und Porree putzen und in sehr feine Würfel schneiden. Oliven in sehr feine Würfel schneiden. Tomaten vierteln, entkernen und die Haut vorsichtig mit einem scharfen Küchenmesser dünn schälen. Tomatenfleisch in feine Würfel schneiden. Knoblauch in sehr dünne Scheiben schneiden.
5. Fenchel und Porree in kochendem Wasser blanchieren, in ein Küchensieb geben und mit eiskaltem Wasser abbrausen. Auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen. Fenchel, Porree, Oliven, Tomaten und Knoblauch in eine Schüssel geben, gut mischen und mit 1 Prise Salz und Pfeffer würzen.
6. Die Grätenseite der Lachsforellenfilets ca. 0,5 cm hoch mit der Schalotten-Safran-Farce bestreichen. Das Gemüse auf einen flachen Teller geben und die Fischfilets mit der Farceseite auf das Gemüse legen und leicht andrücken. Die Gemüsehaube mit wenig Mehl bestäuben. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fischfilets auf der Gemüseseite bei milder Hitze 1-2 Minuten braten. Die Fischfilets mit einer Winkelpalette oder einem Pfannenheber vorsichtig aus der Pfanne heben, auf die Fleischseite legen und in eine gefettete Auflaufform geben. Estragon dazulegen und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Umluft 80 Grad) in 12-15 Minuten glasig garen. Sofort servieren.