Gebackene Lachsforellen-Kugeln Rezept

Zubereitung

1. Fischfilet von den restlichen Gräten befreien, kalt abspülen, trocken tupfen, in feine Streifen schneiden. Mit der Hälfte der Zitronenschale und 1 Prise Fleur de sel würzen, Streifen in eine Schale geben und ca. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
2. Senfkörner mit 200 ml Brühe und Apfelsaft bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Senfkörner in ein Sieb gießen, abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Schalotte in sehr feine Würfel schneiden. Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Restliche Brühe und Muskatblüte zugeben. Topf vom Herd nehmen und die Schalotten zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Dann den Deckel entfernen und bei mittlerer Hitze die restliche Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Die Schalotten in eine Schale geben und kalt stellen.
4. Die Brickteigplatten je zu einer Rolle aufrollen und in 3 mm dünne Ringe schneiden. Die so entstandenen Streifen auflockern und ca. 5 Minuten liegen lassen, damit sie leicht antrocknen.
5. Von den Schalottenwürfeln die Muskatblüte entfernen. Schalotten und Senfkörner zu den Forellenstreifen geben, mischen. Mit Fleur de sel, etwas Zitronenschale und Senf abschmecken. In 4 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Kugeln nacheinander in den Brickstreifen wälzen, dabei die Streifen gut andrücken. Einen flachen Teller mit Klarsichtfolie bespannen und die Lachsforellen-Kugeln darauflegen. Für 1 Stunde ins Gefrierfach stellen.
6. Butterschmalz in einem kleinen Topf auf 140-150 Grad erhitzen. Die Kugeln darin goldgelb frittieren. Weil die Kugeln sehr kalt sind, werden die äußere Schicht und die Teigstreifen knusprig. Der Kern bleibt roh bzw. lauwarm. Kugeln gut abtropfen lassen und servieren.