Brunnenkresse-Mousse mit Salat und Käsewaffeln

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Aus essen & trinken 3/2011
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Brunnenkresse-Mousse mit Salat und Käsewaffeln
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Brunnenkresse-Mousse
  • 1 Bund Brunnenkresse
  • 200 g saure Sahne
  • 3 Blätter weiße Gelatine
  • 150 g griechischer Sahnejoghurt
  • 1 Tl flüssiger Honig
  • 1 El Weißweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 ml Schlagsahne
  • Käsewaffeln und Salat
  • 30 g Pinienkerne
  • 60 g Parmesan
  • 100 ml Möhrensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 El milder Weißweinessig
  • 4 El natives Rapskernöl
  • 2 Tl grober Senf
  • 60 g Babyleaf-Salatmischung
  • Außerdem
  • 4 Garnierringe

Zeit

Arbeitszeit: 40 Min.
plus Kühlzeit 6 Stunden

Nährwert

Pro Portion 500 kcal
Kohlenhydrate: 8 g
Eiweiß: 13 g
Fett: 45 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Mousse die Brunnenkresse verlesen, die Blättchen von den groben Stielen zupfen (sollte 100 g netto ergeben), waschen, trocken schleudern und mit der sauren Sahne fein pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  • Brunnenkressepüree, Joghurt, Honig und Essig mit einem Schneebesen verrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tropfnasse Gelatine bei milder Hitze in einem kleinen Topf auflösen. Von der Kochstelle nehmen, ca. 4 El Kressepüree unterrühren, unter das restliche Kressepüree rühren und mindestens 30 Minuten kalt stellen, bis die Masse am Schüsselrand zu gelieren beginnt.
  • Eine flache Arbeitsschale mit einem feuchten weichen Tuch auslegen. Tuch mit Frischhaltefolie bedecken. 4 Garnierringe (à 7-8 cm Ø) dünn mit Öl ausstreichen und fest in die Folie drücken. Schlagsahne steif schlagen und unter die Brunnenkressemasse heben. Die Masse in die Ringe verteilen, abgedeckt mindestens 6 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen.
  • Für die Käsewaffeln die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rundum hellbraun rösten; auf einem Teller abkühlen lassen. Käse grob raspeln, Pinienkerne hacken und damit mischen; mit einem Teelöffel 12 Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Im 220 Grad heißen Backofen (Gas 4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten in 4-5 Minuten goldbraun backen. Käsewaffeln herausnehmen, erst 10 Minuten auf dem Blech, dann auf einem Gitter abkühlen lassen.
  • Für den Salat Möhrensaft in einem kleinen Topf bei starker Hitze auf 4 El einkochen lassen. Mit Essig verrühren, salzen, pfeffern. Öl mit einem Schneidstab unterpürieren, Senf unterrühren. Salat verlesen, waschen und trocken schleudern, mit der Vinaigrette vermengen.
  • Brunnenkresse-Mousse mit einer Palette auf Teller setzen, die Ringe abziehen. Mit Salat und Käsewaffeln anrichten.