Brunnenkresse-Mousse mit Salat und Käsewaffeln Rezept

Zubereitung

1. Für die Mousse die Brunnenkresse verlesen, die Blättchen von den groben Stielen zupfen (sollte 100 g netto ergeben), waschen, trocken schleudern und mit der sauren Sahne fein pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Brunnenkressepüree, Joghurt, Honig und Essig mit einem Schneebesen verrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tropfnasse Gelatine bei milder Hitze in einem kleinen Topf auflösen. Von der Kochstelle nehmen, ca. 4 El Kressepüree unterrühren, unter das restliche Kressepüree rühren und mindestens 30 Minuten kalt stellen, bis die Masse am Schüsselrand zu gelieren beginnt.
3. Eine flache Arbeitsschale mit einem feuchten weichen Tuch auslegen. Tuch mit Frischhaltefolie bedecken. 4 Garnierringe (à 7-8 cm Ø) dünn mit Öl ausstreichen und fest in die Folie drücken. Schlagsahne steif schlagen und unter die Brunnenkressemasse heben. Die Masse in die Ringe verteilen, abgedeckt mindestens 6 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen.
4. Für die Käsewaffeln die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rundum hellbraun rösten; auf einem Teller abkühlen lassen. Käse grob raspeln, Pinienkerne hacken und damit mischen; mit einem Teelöffel 12 Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Im 220 Grad heißen Backofen (Gas 4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten in 4-5 Minuten goldbraun backen. Käsewaffeln herausnehmen, erst 10 Minuten auf dem Blech, dann auf einem Gitter abkühlen lassen.
5. Für den Salat Möhrensaft in einem kleinen Topf bei starker Hitze auf 4 El einkochen lassen. Mit Essig verrühren, salzen, pfeffern. Öl mit einem Schneidstab unterpürieren, Senf unterrühren. Salat verlesen, waschen und trocken schleudern, mit der Vinaigrette vermengen.
6. Brunnenkresse-Mousse mit einer Palette auf Teller setzen, die Ringe abziehen. Mit Salat und Käsewaffeln anrichten.