Artischockenpfanne mit Speckschaum Rezept

Zubereitung

1. Für die Artischocken Zitronensaft und 1 l Wasser in eine Schüssel geben. Zuerst mit der Handfläche den Stiel abbrechen. Blatt für Blatt die äußeren harten Blätter entfernen, dann gut zwei Drittel des oberen Teils der Artischocke abschneiden. Mit einem scharfen Gemüsemesser die Blattreste am Blütenboden entfernen, bis der Boden gleichmäßig rund ist. Im Boden befindet sich das ungenießbare Heu. Mit einem Kugelausstecher oder Teelöffel vorsichtig ausschaben.Artischockenböden achteln und sofort in das Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.
2. Schalotten längs halbieren und längs in dünne Streifen schneiden. Pilze putzen, evtl. halbieren.
3. Für den Speckschaum Speck würfeln. 250 ml Milch aufkochen, Topf von der Herdplatte nehmen. Speckwürfel zugeben und 10 Minuten ziehen lassen.
4. Butterschmalz erhitzen, Speckscheiben und Schalotten bei milder Hitze darin anbraten. Dann die abgetropften Artischocken zugeben, mit etwas Salz würzen und bei milder Hitze zugedeckt 2-3 Minuten langsam braten. Die Pilze zugeben, die Hitze erhöhen und die Artischockenpfanne fertig braten, dabei immer wieder schwenken oder vorsichtig rühren. Die Pfanne ist fertig, wenn Artischocken und Pilze etwas Farbe bekommen haben und der Speck leicht kross ist.
5. Für den Speckschaum die Speckmilch durch ein Sieb in einen Topf gießen, mit etwas Salz und Pfeffer sowie Zitronenschale abschmecken. Die Speckwürfel werden nicht mehr gebraucht. Restliche Milch zugeben, erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit einem Stabmixer die Speckmilch aufschäumen. Den Schaum abschöpfen und über der Artischocken-Pilz-Pfanne verteilen. Je nach Bedarf die Milch immer wieder aufschäumen.