Wiener Siedfleisch
Zutaten
12
Portionen
Zwiebel (ca. 100 g)
kg kg gepökelte Rinderzunge (beim Metzger vobestellen)
gepökelte Rinderbrust (ca. 1,2 (beim Metzger vobestellen))
g g Bundmöhren
g g Petersileinwurzel
g g Knollensellerie
g g Lauch
frische Lorbeeblätter
El El Wacholderbeeren (angedrückt)
El El Pfefferkörner (angedrückt)
Gewürznelken
Zubereitung
-
Zwiebel ungeschält quer halbieren, die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkelbraun rösten. 6 l Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Das Fleisch mit der gebräunten Zwiebel zugeben und offen 3-3:30 Stunden leise kochen lassen, dabei die Trübstoffe abschäumen. Das Gemüse putzen, schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und 30 Minuten vor Ende der Garzeit zusammen mit den Gewürzen in den Fond geben.
-
Rinderzunge aus dem Fond nehmen, abschrecken und die Haut abziehen. Die Fettstellen am Zungenansatz großzügig abschneiden und die Zunge wieder in die heiße Brühe legen. Rinderbrust und Gemüse aus dem Fond nehmen. Von der Rinderbrust die obere Fettschicht abschneiden. Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit dem Gemüse in einem Topf oder auf einem Teller anrichten. Dazu passt Semmelkren (siehe Rezept Semmelkren).
