Dreierlei vom Wiener Schnitzel

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Aus essen & trinken 3/2011
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 40 g Rauke
  • 160 g Semmelbrösel
  • 70 g Meerrettich, frisch
  • 4 dünne Kalbsschnitzel, (à ca. 150 g, aus der Keule, Nuss oder Oberschale)
  • 6 Eier, (Kl. M)
  • 4 El Schlagsahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • 80 g Mehl, gesiebt
  • 500 g Butterschmalz
  • 2 Zitronen

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.
plus Garzeit 10 Minuten

Nährwert

Pro Portion 588 kcal
Kohlenhydrate: 40 g
Eiweiß: 37 g
Fett: 30 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Vorbereitung für alle 3 Varianten: Rauke waschen, abtupfen. Rauke und 50 g Semmelbrösel in einem Küchenmixer in 3-5 Minuten zerkleinern, bis die Masse hellgrün ist. Meerrettich putzen, schälen und fein reiben. Meerrettich mit 2 Eiern leicht verquirlen. Fleischscheiben in je 3 Stücke schneiden. 4 Eier mit 4 El angeschlagener Sahne leicht verquirlen und auf zwei Schüsseln verteilen.
  • Für die klassische Panade: 4 kleine Schnitzel leicht mit Salz und Pfeffer würzen, danach in Mehl wenden, durch die Eier ohne Meerrettich ziehen und kurz abtropfen lassen. Schnitzel in den Semmelbröseln ohne Rauke wenden, Panade leicht andrücken.
  • Für die Rauke-Panade: 4 Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, durch die Eier ziehen und leicht abtropfen lassen. Schnitzel in der Rauke-Panade wenden, Panade leicht andrücken.
  • Für die Meerrettich-Panade: Restliche Schnitzel leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Schnitzel in Mehl wenden, dann durch die Eier mit Meerrettich ziehen. Kurz abtropfen lassen. Schnitzel in den Semmelbröseln ohne Rauke wenden, Panade leicht andrücken.
  • Ofen auf 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Butterschmalz in einer großen breiten Pfanne erhitzen. Schnitzel nacheinander in 2-3 Portionen schwimmend in dem heißen Schmalz rundum goldbraun braten, dabei die Pfanne die ganze Zeit behutsam hin und her bewegen. Schnitzel nach ca. 2 Minuten wenden und ca. 1 Minute weiterbraten. Schnitzel herausnehmen, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und auf einem Backblech im Ofen warm halten. Alle Schnitzel so weiterverarbeiten. Dazu passen Kartoffelsalat und Zitronenspalten.