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Sauce béarnaise

essen & trinken 3/2011
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 30 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Alkohol, Vegetarisch, Schnell, Kochen, Eier, Kräuter, Milch + Milchprodukte

Zutaten

Für
1
Portion

Schalotte

El El Weißweinessig

ml ml Weißwein

Tl Tl Estragon (getrocknet)

ml ml Wasser

g g Butter

Eigelb (Kl. M, sehr frisch)

Salz

Pfeffer

Tl Tl Zitronensaft

französischer Estragon (frisch geschnitten)

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Zubereitung

  1. 1 Schalotte fein würfeln, mit 2 El Weißweinessig, 50 ml Weißwein, 1 Tl getrocknetem Estragon und 100 ml Wasser auf 100 ml einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb in einen Schlagkessel gießen. 250 g Butter in einem Topf zerlassen und 5 Minuten sanft kochen lassen. Die dabei entstehende weiße Molke abschöpfen. 4 frische Eigelb zu der Reduktion geben und mit einem Schneebesen über einem heißen Wasserbad ca. 5 Minuten cremig-schaumig aufschlagen. Die flüssige Butter mit einem Schneebesen in einem dünnen Strahl langsam dazugießen und unterrühren. Kessel aus dem Wasserbad nehmen. Béarnaise mit Salz, Pfeffer und eventuell 1-2 Tl Zitronensaft abschmecken. Mit frisch geschnittenem französischem Estragon zum Roastbeef (siehe Grundrezept Roastbeef) servieren.