Sauce béarnaise

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Aus essen & trinken 3/2011
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Zutaten

  • 1 Schalotte
  • 2 El Weißweinessig
  • 50 ml Weißwein
  • 1 Tl Estragon, getrocknet
  • 100 ml Wasser
  • 250 g Butter
  • 4 frische Eigelb, (Kl. M)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Tl Zitronensaft
  • französischer Estragon, frisch geschnitten

Zeit

Arbeitszeit: 30 Min.

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • 1 Schalotte fein würfeln, mit 2 El Weißweinessig, 50 ml Weißwein, 1 Tl getrocknetem Estragon und 100 ml Wasser auf 100 ml einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb in einen Schlagkessel gießen. 250 g Butter in einem Topf zerlassen und 5 Minuten sanft kochen lassen. Die dabei entstehende weiße Molke abschöpfen. 4 frische Eigelb zu der Reduktion geben und mit einem Schneebesen über einem heißen Wasserbad ca. 5 Minuten cremig-schaumig aufschlagen. Die flüssige Butter mit einem Schneebesen in einem dünnen Strahl langsam dazugießen und unterrühren. Kessel aus dem Wasserbad nehmen. Béarnaise mit Salz, Pfeffer und eventuell 1-2 Tl Zitronensaft abschmecken. Mit frisch geschnittenem französischem Estragon zum Roastbeef (siehe Grundrezept Roastbeef) servieren.