Sauce béarnaise
Zutaten
1
Portion
Schalotte
El El Weißweinessig
ml ml Weißwein
Tl Tl Estragon (getrocknet)
ml ml Wasser
g g Butter
Eigelb (Kl. M, sehr frisch)
Salz
Pfeffer
Tl Tl Zitronensaft
französischer Estragon (frisch geschnitten)
Zubereitung
-
1 Schalotte fein würfeln, mit 2 El Weißweinessig, 50 ml Weißwein, 1 Tl getrocknetem Estragon und 100 ml Wasser auf 100 ml einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb in einen Schlagkessel gießen. 250 g Butter in einem Topf zerlassen und 5 Minuten sanft kochen lassen. Die dabei entstehende weiße Molke abschöpfen. 4 frische Eigelb zu der Reduktion geben und mit einem Schneebesen über einem heißen Wasserbad ca. 5 Minuten cremig-schaumig aufschlagen. Die flüssige Butter mit einem Schneebesen in einem dünnen Strahl langsam dazugießen und unterrühren. Kessel aus dem Wasserbad nehmen. Béarnaise mit Salz, Pfeffer und eventuell 1-2 Tl Zitronensaft abschmecken. Mit frisch geschnittenem französischem Estragon zum Roastbeef (siehe Grundrezept Roastbeef) servieren.
