Bataviasalat mit Erbsen-Hollandaise und Zander Rezept

Zubereitung

1. Erbsen in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Hälfte der Erbsen mit dem Mineralwasser fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen und beiseitestellen. 200 g Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze so lange erhitzen, bis sich die Molke am Boden des Topfes abgesetzt hat und leicht bräunlich ist. Butter durch ein sehr feines Sieb gießen und beiseitestellen. Salate putzen, äußere Blätter entfernen. Salate waschen, trocken schleudern und mundgerecht zuschneiden.
2. Paprikaschoten putzen, vierteln, entkernen, mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika herausnehmen, in einen Gefrierbeutel geben und ausdämpfen lassen. Dann häuten und quer in Streifen schneiden. Radieschen putzen, Blätter entfernen. Radieschen in feine Scheiben schneiden. Essig in einer Schüssel mit etwas Salz verrühren, danach mit 6 El Öl und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Paprika hineingeben. Erst kurz vorm Servieren Salatblätter, Radieschen und restliche Erbsen unterheben.
3. Eigelb mit Wein und 2 El Wasser in einem Schlagkessel verrühren, mit Salz würzen. Den Kessel über einen Topf mit schwach kochendem Wasser geben und das Eigelb in 3-5 Minuten schaumig-dicklich aufschlagen. Lauwarme Butter erst tropfenweise, danach in dünnem Strahl unterrühren. Mit Erbsenpüree mischen und mit Zitronensaft würzen.
4. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zanderfilets darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten vorsichtig braten, leicht mit Salz würzen. Filets wenden, restliche Butter dazugeben und 1 weitere Minute braten; dabei mit der Butter beträufeln.
5. Salat in der Vinaigrette leicht vermengen, mit Zanderfilets und etwas Erbsen-Hollandaise auf einer Platte anrichten. Restliche Sauce getrennt dazu servieren.