Dorade mit Fenchelsauce

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Aus Für jeden Tag 4/2011
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Dorade mit Fenchelsauce
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Zutaten

Für 2 Portionen
  • 1 Schalotte
  • 1 Fenchelknolle, 

    mit Grün

  • 1.5 El Butter
  • 100 ml Vermouth, 

    (z.B. Noilly Prat)

  • 200 ml Fischfond
  • 4 Doradenfilets, 

    (mit Haut, à ca. 80 g)

  • 4 El Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
  • 0.5 Tl Speisestärke
  • 2 El Olivenöl

Zeit

Arbeitszeit: 40 Min.

Nährwert

Pro Portion 533 kcal
Kohlenhydrate: 8 g
Eiweiß: 33 g
Fett: 39 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Schlotte fein würfeln. Fenchel putzen, Grün abzupfen und in kaltes Wasser legen. Fenchel fein würfeln.

  • Schalotte in 1/2 El geschmolzener Butter 2 Min. dünsten. Fenchel zugeben und 2 Min. mitdünsten. Mit Vermouth ablöschen. Auf die Hälfte einkochen. Fond zugießen und 15 Min. bei mittlerer Hitze kochen.

  • Doradenfilets entgräten und Bauchlappen abschneiden, Filets halbieren. Fischhaut im Abstand von 2 cm mit einem scharfen Messer leicht einschneiden.

  • Crème fraîche in die Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Speisestärke in wenig kaltem Wasser lösen, unter Rühren in die Sauce gießen und aufkochen.

  • 1 El Butter und Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Doradenfilets salzen und pfeffern. Mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze 3 Min. braten (wenn sich die Filets wölben, mit dem Pfannenwender leicht herunter drücken). Vorsichtig wenden und 2 Min. auf der Fleischseite braten.

  • Fisch mit der Sauce anrichten. Mit Fenchelgrün bestreuen und nach Belieben mit etwas Olivenöl beträufelt servieren.

Schritt für Schritt: Dorade mit Fenchelsauce

Dorade mit Fenchelsauce

1. Die Rückenflosse mit einer Küchenschere abschneiden.

Dorade mit Fenchelsauce

2. Die Seitenflossen abschneiden.

Dorade mit Fenchelsauce

3. Mit einem großen Sägemesser den Kopf hinter den Kiemen abschneiden.

Dorade mit Fenchelsauce

4. Von der Kopfseite aus mit einem scharfen Messer an der Hauptgräte entlang schneiden.

Dorade mit Fenchelsauce

5. Von den Filets am Rand den hellen Bauchlappen abschneiden.

Dorade mit Fenchelsauce

6. Je nach Rezept die Filets von der Schwanzflosse aus von der Haut schneiden oder mit Haut weiter zubereiten.

Dorade mit Fenchelsauce

7. Zum Schluss die Filets nach weiteren Gräten absuchen. Übrige Gräten mit einer Küchenpinzette herausziehen.