Dorade mit Fenchelsauce

Dorade mit Fenchelsauce
Foto: Matthias Haupt
Fertig in 40 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 533 kcal, Kohlenhydrate: 8 g, Eiweiß: 33 g, Fett: 39 g

Zutaten

Für
2
Portionen

Schalotte

Fenchelknolle (mit Grün)

El El Butter

ml ml Vermouth (z.B. Noilly Prat)

ml ml Fischfond

Doradenfilets (mit Haut, à ca. 80 g)

El El Crème fraîche

Salz

Pfeffer

Zitronensaft

Tl Tl Speisestärke

El El Olivenöl

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Zubereitung

  1. Schlotte fein würfeln. Fenchel putzen, Grün abzupfen und in kaltes Wasser legen. Fenchel fein würfeln.
  2. Schalotte in 1/2 El geschmolzener Butter 2 Min. dünsten. Fenchel zugeben und 2 Min. mitdünsten. Mit Vermouth ablöschen. Auf die Hälfte einkochen. Fond zugießen und 15 Min. bei mittlerer Hitze kochen.
  3. Doradenfilets entgräten und Bauchlappen abschneiden, Filets halbieren. Fischhaut im Abstand von 2 cm mit einem scharfen Messer leicht einschneiden.
  4. Crème fraîche in die Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Speisestärke in wenig kaltem Wasser lösen, unter Rühren in die Sauce gießen und aufkochen.
  5. 1 El Butter und Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Doradenfilets salzen und pfeffern. Mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze 3 Min. braten (wenn sich die Filets wölben, mit dem Pfannenwender leicht herunter drücken). Vorsichtig wenden und 2 Min. auf der Fleischseite braten.
  6. Fisch mit der Sauce anrichten. Mit Fenchelgrün bestreuen und nach Belieben mit etwas Olivenöl beträufelt servieren.

Schritt für Schritt: Dorade mit Fenchelsauce

Dorade mit Fenchelsauce
© Phillipp Reiß

1. Die Rückenflosse mit einer Küchenschere abschneiden.

Dorade mit Fenchelsauce
© Phillipp Reiß

2. Die Seitenflossen abschneiden.

Dorade mit Fenchelsauce
© Phillipp Reiß

3. Mit einem großen Sägemesser den Kopf hinter den Kiemen abschneiden.

Dorade mit Fenchelsauce
© Phillipp Reiß

4. Von der Kopfseite aus mit einem scharfen Messer an der Hauptgräte entlang schneiden.

Dorade mit Fenchelsauce
© Phillipp Reiß

5. Von den Filets am Rand den hellen Bauchlappen abschneiden.

Dorade mit Fenchelsauce
© Phillipp Reiß

6. Je nach Rezept die Filets von der Schwanzflosse aus von der Haut schneiden oder mit Haut weiter zubereiten.

Dorade mit Fenchelsauce
© Phillipp Reiß

7. Zum Schluss die Filets nach weiteren Gräten absuchen. Übrige Gräten mit einer Küchenpinzette herausziehen.


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