Dorade mit Fenchelsauce
Zutaten
2
Portionen
Schalotte
Fenchelknolle (mit Grün)
El El Butter
ml ml Vermouth (z.B. Noilly Prat)
ml ml Fischfond
Doradenfilets (mit Haut, à ca. 80 g)
El El Crème fraîche
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Tl Tl Speisestärke
El El Olivenöl
Zubereitung
-
Schlotte fein würfeln. Fenchel putzen, Grün abzupfen und in kaltes Wasser legen. Fenchel fein würfeln.
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Schalotte in 1/2 El geschmolzener Butter 2 Min. dünsten. Fenchel zugeben und 2 Min. mitdünsten. Mit Vermouth ablöschen. Auf die Hälfte einkochen. Fond zugießen und 15 Min. bei mittlerer Hitze kochen.
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Doradenfilets entgräten und Bauchlappen abschneiden, Filets halbieren. Fischhaut im Abstand von 2 cm mit einem scharfen Messer leicht einschneiden.
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Crème fraîche in die Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Speisestärke in wenig kaltem Wasser lösen, unter Rühren in die Sauce gießen und aufkochen.
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1 El Butter und Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Doradenfilets salzen und pfeffern. Mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze 3 Min. braten (wenn sich die Filets wölben, mit dem Pfannenwender leicht herunter drücken). Vorsichtig wenden und 2 Min. auf der Fleischseite braten.
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Fisch mit der Sauce anrichten. Mit Fenchelgrün bestreuen und nach Belieben mit etwas Olivenöl beträufelt servieren.
Inhaltsverzeichnis
Schritt für Schritt: Dorade mit Fenchelsauce
© Phillipp Reiß
1. Die Rückenflosse mit einer Küchenschere abschneiden.
© Phillipp Reiß
2. Die Seitenflossen abschneiden.
© Phillipp Reiß
3. Mit einem großen Sägemesser den Kopf hinter den Kiemen abschneiden.
© Phillipp Reiß
4. Von der Kopfseite aus mit einem scharfen Messer an der Hauptgräte entlang schneiden.
© Phillipp Reiß
5. Von den Filets am Rand den hellen Bauchlappen abschneiden.
© Phillipp Reiß
6. Je nach Rezept die Filets von der Schwanzflosse aus von der Haut schneiden oder mit Haut weiter zubereiten.
© Phillipp Reiß
7. Zum Schluss die Filets nach weiteren Gräten absuchen. Übrige Gräten mit einer Küchenpinzette herausziehen.
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