VG-Wort Pixel

Violetter Spargel mit Beurre rouge

essen & trinken 5/2011
Violetter Spargel mit Beurre rouge
Foto: Maike Jessen
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 584 kcal, Kohlenhydrate: 4 g, Eiweiß: 16 g, Fett: 54 g

Zutaten

Für
4
Portionen
190

g g Butter

800

g g violetter Spargel

Salz

Zucker

1

Schalotte

200

ml ml Rotwein

50

ml ml roter Portwein

80

ml ml Fischfond

4

dicke Heilbuttfilets (à 100 g)

Pfeffer

2

El El Öl

Zur Einkaufsliste

Zubereitung

  1. 160 g Butter würfeln und einfrieren. Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Spargel in einen Topf geben, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. 50 ml Wasser und 20 g Butter zugeben und beiseitestellen.
  2. Schalotte fein würfeln. In einem Topf in 10 g Butter andünsten. Mit Rotwein, Portwein und Fischfond auffüllen. Mit 1 Prise Zucker würzen. Alles auf 80-90 ml einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen.
  3. Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Filets darin 2 Minuten anbraten. Wenden und bei kleiner bis mittlerer Hitze in 5-6 Minuten fertig garen. Spargel bei mittlerer Hitze erwärmen.
  4. Rotweinreduktion aufkochen, dabei die gefrorene Butter in mehreren Portionen mit einem Schneebesen einrühren. Ist die Butter verbraucht und die Sauce schön sämig gebunden, die Sauce nicht mehr kochen lassen. Spargel, Fisch und Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passt Kartoffelpüree.