Violetter Spargel mit Beurre rouge
Zutaten
4
Portionen
g g Butter
g g violetter Spargel
Salz
Zucker
Schalotte
ml ml Rotwein
ml ml roter Portwein
ml ml Fischfond
dicke Heilbuttfilets (à 100 g)
Pfeffer
El El Öl
Zubereitung
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160 g Butter würfeln und einfrieren. Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Spargel in einen Topf geben, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. 50 ml Wasser und 20 g Butter zugeben und beiseitestellen.
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Schalotte fein würfeln. In einem Topf in 10 g Butter andünsten. Mit Rotwein, Portwein und Fischfond auffüllen. Mit 1 Prise Zucker würzen. Alles auf 80-90 ml einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen.
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Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Filets darin 2 Minuten anbraten. Wenden und bei kleiner bis mittlerer Hitze in 5-6 Minuten fertig garen. Spargel bei mittlerer Hitze erwärmen.
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Rotweinreduktion aufkochen, dabei die gefrorene Butter in mehreren Portionen mit einem Schneebesen einrühren. Ist die Butter verbraucht und die Sauce schön sämig gebunden, die Sauce nicht mehr kochen lassen. Spargel, Fisch und Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passt Kartoffelpüree.
