Parmesanschaum
Zutaten
4
Portionen
El El Olivenöl
ml ml Aceto balsamico bianco
g g Creme Double (42% Fett)
g g Parmesan
Schalotten
g g Kalte Butterwurfel
ml ml Spargelsud
Zubereitung
-
Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Mit Balsamico ablöschen den abgemessenen Spargelsud angießen und alles auf ein Drittel einkochen lassen. Crème double unterrühren und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Parmesan fein reiben. Kalte Butterwürfel mit dem Parmesan zur Sauce geben und mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
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