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Kalbfleisch mit Thunfisch-Sauce und Garnelen

essen & trinken 6/2011
Kalbfleisch mit Thunfisch-Sauce und Garnelen
Foto: Julia Hoersch
Fertig in 35 Minuten plus Garzeit 1:30-1:50 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 728 kcal, Kohlenhydrate: 2 g, Eiweiß: 47 g, Fett: 57 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Salat

Zwiebel (ca. 60 g)

g g Kalbfleisch (aus der Keule)

Salz

g g Staudensellerie

Knoblauchzehen

g g Bundmöhren

Lorbeerblatt

g g Zuckerschoten

El El Weißweinessig

El El Olivenöl

Pfeffer

Garnelen (tiefgekühlt, (ohne Kopf, mit Schale, entdarmt))

g g Butter

Sauce

g g Thunfischfiletstücke (in Öl)

Ei (Kl. M, zimmerwarm)

ml ml Pflanzenöl

Salz

Pfeffer

El El Kapern (klein, (Nonpareilles))

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für das Kalbfleisch die ungeschälte Zwiebel quer halbieren und in einer Pfanne so lange rösten, bis die Schnittfläche gebräunt ist. Kalbfleisch parieren, dabei Silberhaut und Fett entfernen. Kalbfleisch und Zwiebel in 3 l leicht siedendes Salzwasser geben und offen 1:30-1:50 Stunden sieden lassen.
  2. Sellerie putzen, waschen und entfädeln. Das Grün in kaltes Wasser legen, von den Stangen 150 g grob schneiden. 1 Knoblauchzehe mit andrücken. Möhren putzen, schälen und grob schneiden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Sellerie, Knoblauch, Möhren und Lorbeer in den Fond geben. Fleisch im Fond abkühlen lassen.
  3. Restlichen Sellerie quer in feine Scheiben schneiden. Zuckerschoten ebenfalls der Länge nach in feine Streifen schneiden. Sellerie und Zuckerschoten in kochendem Salzwasser ca. 20 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Sellerie und Zuckerschoten mit Essig und Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Für die Sauce Thunfisch abtropfen lassen. Mit Ei und Pflanzenöl in einem hohen schmalen Gefäß pürieren. Dabei den Schneidstab langsam nach oben ziehen. Mit Salz, Pfeffer und 1 El Kapernwasser würzen. Kapern zugeben. Garnelen auftauen lassen.
  5. Fleisch aus dem Fond nehmen, Fleisch eventuell entfetten, danach gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden. Fleisch auf flachen Tellern verteilen. Mit Sauce beträufeln, Kapern, Sellerie, Zuckerschoten und abgetropftes Selleriegrün obendrauf legen.
  6. Butter und restliche Knoblauchzehen in einer Pfanne erhitzen, Garnelen darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten rundherum braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Garnelen zum Kalbfleisch geben.
  7. Tipp: Den entstandenen Kalbsfond können Sie einfrieren und für eine Suppe oder einen Braten verwenden.