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Bohnensalat mit Matjes

essen & trinken 6/2011
Bohnensalat mit Matjes
Foto: Thorsten Südfels
Fertig in 45 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 543 kcal, Kohlenhydrate: 9 g, Eiweiß: 26 g, Fett: 44 g

Zutaten

Für
4
Portionen
300

g g Buschbohnen

300

g g Wachsbohnen (ersatzweise Buschbohnen)

12

Stiel Stiele Bohnenkraut

Salz

1

Bund Bund Radieschen

6

Stiel Stiele krause Petersilie

100

g g Räucherspeck (durchwachsen)

3

El El Öl

3

Schalotten (40 g)

120

ml ml Gemüsefond

4

El El Rotweinessig

Pfeffer

3

Matjes-Doppelfilets

Außerdem

Küchengarn

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Zubereitung

  1. Busch- und Wachsbohnen putzen. 5 Stiele Bohnenkraut mit Küchengarn zusammenbinden. Bohnen mit dem Bohnenkrautstrauß in kochendem Salzwasser 10-12 Minuten garen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
  2. Radieschen putzen, 12 mittelgroße Radieschenblätter abpflücken und in kaltes Wasser legen. Radieschen in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Blätter vom restlichen Bohnenkraut abzupfen und fein hacken. Petersilienblätter abzupfen, Radieschenblätter trocken tupfen. Beides grob hacken. Bohnen jeweils zweimal durchschneiden. Mit Radieschen und Kräutern mischen und zugedeckt beiseite stellen.
  3. Speck fein würfeln und in heißem Öl bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten. Schalotten fein würfeln, zum Speck geben und glasig braten. Fond zugießen und aufkochen. Mit Essig, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Beiseitestellen.
  4. Matjesfilets auseinanderschneiden, Schwanz und Endstücke der Mittelgräte entfernen. Filets schräg in 3-4 cm breite Stücke schneiden. Speckdressing mit den Bohnen mischen, Matjes unterheben und sofort servieren. Dazu passt Schwarzbrot.