Kalbsleber mit Roter Bete und Schalotten
Zutaten
4
Portionen
Rote Bete und Leber:
kg kg Rote Bete
g g Butter
Salz
Pfeffer
El El Rotweinessig
ml ml Mineralwasser
g g Kalbsleber (küchenfertig)
Mehl (zum Bearbeiten)
El El Öl
Karamellisierte Schalotten:
g g Schalotten (klein)
g g Zucker
ml ml Weißwein
ml ml Aceto balsamico bianco
ml ml Apfelsaft (naturtrüb)
Lorbeerblatt
Außerdem
Backpapier
Zubereitung
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Rote-Bete-Knollen waschen, abtupfen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) ca. 1:30 Stunden garen. Rote Bete herausnehmen, leicht abkühlen lassen und noch warm pellen. Klein würfeln. 20 g Butter in einem Topf erhitzen, Rote Bete zugeben, kurz dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Essig und Mineralwasser zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten leicht kochen lassen. Rote Bete in einem hohen Gefäß mit einem Schneidstab fein pürieren, durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf streichen. Püree kurz vorm Servieren erwärmen.
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Schalotten pellen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Wein, Essig und Apfelsaft ablöschen und so lange kochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Schalotten und Lorbeer zugeben, offen bei nicht zu starker Hitze 15-20 Minuten kochen lassen, mit Salz abschmecken. Der Sud sollte leicht dicklich sein.
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Leber in dünne Scheiben schneiden, leicht mehlieren und überschüssiges Mehl abklopfen. Restliche Butter und Öl in einer großen Pfanne zerlassen. Leber darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten braten, wenden und 1 Minute weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Leber mit Roter Bete und Schalotten auf vorgewärmte Teller geben und servieren.
