Kochschinkensülze

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Aus essen & trinken 8/2011
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Kochschinkensülze
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Zutaten

Für 10 Portionen
  • Kochschinkensülze:
  • 10 Blätter weiße Gelatine
  • 1 Suppengrün
  • 60 g Schalotten
  • 80 ml trockener Sherry
  • 150 ml Weißwein
  • 500 ml Kalbsfond
  • 1 Tl Senfsaat
  • 1 Tl schwarze Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 El Weißweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Möhren
  • 60 g Knollensellerie
  • 80 g Lauch
  • 1 El Rapsöl
  • 3 Stiele glatte Petersilie
  • 2 Stiele Estragon
  • 200 g Kochschinken, (sehr dünn geschnitten)
  • Schnittlauch-Dill-Schmand:
  • 1 Schnittlauch, (10 Stiele)
  • 4 Stiele Dill
  • 150 g Schmand
  • 1 El Weißweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.
plus Kühlzeit 6 Stunden

Nährwert

Pro Portion 93 kcal
Kohlenhydrate: 2 g
Eiweiß: 8 g
Fett: 5 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Für die Sülze Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Schalotten mit Schale längs halbieren. Sherry, Wein und Fond kurz aufkochen. Suppengrün, Schalotten, Senfsaat, Pfeffer und Lorbeer zugeben und bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten kochen lassen. Essig zugeben und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Warmen Fond durch ein feines Sieb in eine Schale gießen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
  • Möhren und Sellerie putzen, schälen und sehr fein würfeln. Lauch putzen, das Weiße und Hellgrüne in sehr feine Würfel schneiden. Möhren und Sellerie im Rapsöl 3 Minuten dünsten. Lauch nach 21/2 Minuten zugeben. Gemüse zum Fond geben.
  • Petersilien- und Estragonblätter abzupfen und sehr fein schneiden. Fettrand vom Kochschinken entfernen. Schinken in feine Streifen (ca. 2 x 1/2 cm) schneiden. Mit den Kräutern unter den Fond mischen. In 10 Portionsförmchen (à 150 ml) füllen und mindestens 6 Stunden kalt stellen.
  • Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Dillspitzen abzupfen und fein schneiden. Schmand mit dem Essig glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Kräuter unterrühren. Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und die Sülze auf Teller stürzen. Mit dem Schnittlauch-Dill-Schmand servieren. Dazu passen Bratkartoffeln und Salat.
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