Kochschinkensülze
Zutaten
10
Portionen
Kochschinkensülze:
Blatt Blätter weiße Gelatine
Suppengrün
g g Schalotten
ml ml trockener Sherry
ml ml Weißwein
ml ml Kalbsfond
Tl Tl Senfsaat
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Lorbeerblatt
El El Weißweinessig
Salz
Pfeffer
g g Möhren
g g Knollensellerie
g g Lauch
El El Rapsöl
Stiel Stiele glatte Petersilie
Stiel Stiele Estragon
g g Kochschinken (sehr dünn geschnitten)
Schnittlauch-Dill-Schmand:
Schnittlauch (10 Stiele)
Stiel Stiele Dill
g g Schmand
El El Weißweinessig
Salz
Pfeffer
Zucker
Zubereitung
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Für die Sülze Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Schalotten mit Schale längs halbieren. Sherry, Wein und Fond kurz aufkochen. Suppengrün, Schalotten, Senfsaat, Pfeffer und Lorbeer zugeben und bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten kochen lassen. Essig zugeben und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Warmen Fond durch ein feines Sieb in eine Schale gießen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
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Möhren und Sellerie putzen, schälen und sehr fein würfeln. Lauch putzen, das Weiße und Hellgrüne in sehr feine Würfel schneiden. Möhren und Sellerie im Rapsöl 3 Minuten dünsten. Lauch nach 21/2 Minuten zugeben. Gemüse zum Fond geben.
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Petersilien- und Estragonblätter abzupfen und sehr fein schneiden. Fettrand vom Kochschinken entfernen. Schinken in feine Streifen (ca. 2 x 1/2 cm) schneiden. Mit den Kräutern unter den Fond mischen. In 10 Portionsförmchen (à 150 ml) füllen und mindestens 6 Stunden kalt stellen.
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Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Dillspitzen abzupfen und fein schneiden. Schmand mit dem Essig glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Kräuter unterrühren. Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und die Sülze auf Teller stürzen. Mit dem Schnittlauch-Dill-Schmand servieren. Dazu passen Bratkartoffeln und Salat.
