Flusskrebse mit Rahmsauce Rezept

Zubereitung

1. In einem großen Topf 6 l Salzwasser zugedeckt aufkochen. Suppengrün waschen, putzen und grob zerschneiden. Dill grob schneiden. Gemüse, Dill und Kümmel hineingeben, 20 Minuten kochen lassen.
2. Flusskrebse auf einmal ins sprudelnde Wasser geben, 2 Minuten kochen und 5 Minuten beiseite gestellt ziehen lassen. Herausheben und abschrecken. 800 ml Kochfond abmessen und beiseite stellen.
3. Von den Krebsen die Schwanzstücke abdrehen. Die Seiten der Panzer an der Unterseite leicht nach außen drücken, die Krebsschwänze mit Schwanzflosse vorsichtig herauslösen, am Rücken leicht einschneiden, vom Darm befreien und bis zum Gebrauch feucht abgedeckt kalt stellen. Krebskarkassen ausspülen, sorgfältig abtrocknen und beiseite stellen.
4. Für die Sauce das Öl im Topf erhitzen, Karkassen darin bei nicht zu starker Hitze 10 Minuten rösten. Tomatenmark unterrühren, 30 Sekunden mitrösten. Mit Wermut ablöschen, stark einkochen. Mit dem beiseite gestellten Kochfond auffüllen und 20 Minuten offen leicht kochen lassen.
5. Kochfond mit Karkassen durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen und gut abtropfen lassen (soll ca. 500 ml Flüssigkeit ergeben). Auf 150 ml einkochen lassen, evtl. mit Salz nachwürzen. Sahne dazugeben, 2-3 Minuten schwach kochen lassen. Vorm Servieren mit einem Schneidstab schaumig aufmixen.
6. Estragonblättchen abzupfen und fein schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, Krebse darin bei milder Hitze ca. 1 Minute erwärmen, mit beiden Sorten Estragon bestreuen und mit der Sauce servieren. Dazu passt Kartoffelstampf mit schwarzen Oliven.
7. Tipp: Sie können sich die Flusskrebse vom Fischhändler auch frisch abkochen lassen.