Reh mit dunkler Schokoladensoße und Kirschen
Zutaten
4
Portionen
g g Rehkeule, ausgelöst
etwas etwas Speisestärke
ml ml Wildfond
Blatt Blätter Lorbeer
Wacholderbeeren
Bio-Orange
El El Puderzucker
Tl Tl Tomatenmark
ml ml Rotwein
g g Kuvertüre, zartbitter
g g Kirschen aus dem Glas
cl cl Kirschwasser
Stange Stangen Zimt
Zubereitung
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Kirschen mit dem Kirschwasser marinieren und etwas stehen lassen.
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Wildbret in große Würfel schneiden und mit Speisestärke pudern. Anschließend in einer Pfanne anbraten und mit Wildfond ablöschen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Abrieb von Orange dazugeben.
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In einer weiteren Pfanne Puderzucker schmelzen und mit Tomatenmark anbraten. Diese Masse mit Rotwein ablöschen. Dann die Zimtstange und die Sauce zum Wild geben. Kirschen separat im Weinsud garen und in Kirschwasser tränken. Zum Schluss noch Soße mit dunkler Kuvertüre und Kirschen abschmecken. Vor dem Servieren die Zimtstange entfernen.
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Wer den Wildfond selbst machen will: Tipp von TV-Koch Werner Koslowski Selbstgemachte Wild-Grundsauce Zutaten * 1,5 kg Wildknochen (vom Metzger in Walnuss-große Stücke gehackt) * 2 Schweinefüße * 3 Karotten * 3 Selleriestangen * 1 Lauch * 5 Zwiebeln * 4 EL Tomatenmark * 1 Dose geschälte Tomaten * 1 L Rotwein * 4 L Wasser * Lorbeerblätter * Wacholderbeeren * Pfefferkörner Zubereitung Knochenstücke in einer Reine im auf 165 Grad vorgeheizten Ofen gut rösten, bis die Stücke braun sind. Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln jeweils in 1 cm große Würfel schneiden und eine Stunde im Ofen mitrösten. Tomatenmark, geschälte Tomaten, Rotwein und Wasser dazugeben und im Ofen schmoren, bis die Zwiebel glasig und weich sind. Den Ansatz in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und einen Tag lang mit den Gewürzen und Schweinefüßen köcheln lassen. Den Jus durch ein Tuch passieren und auf ca. 500 ml reduzieren.
