Hirschkalbsrücken mit Schwarzbiersauce Rezept

Zubereitung

1. Für die Sauce Möhren und Petersilienwurzeln schälen, in grobe Stücke schneiden. Schalotten grob würfeln. Tomaten in grobe Stücke schneiden. Öl im Topf erhitzen und das Gemüse darin in 5-8 Minuten bei mittlerer Hitze hellbraun braten. Dann Tomatenmark zugeben, kurz anrösten, mit Wildfond und Bier ablöschen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und etwas Salz zugeben und bei mittlerer Hitze in ca. 1 Stunde auf 200 ml einkochen. Dann durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen. Rosmarin zugeben und nochmals 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Rosmarin entfernen. Speisestärke mit 3-4 El kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Die Sauce mit Honig und Salz abschmecken. Warm stellen.
2. Für den Hirschkalbsrücken das Schüttelbrot im Mörser fein zerstoßen. In einer kleinen Pfanne 20 g Butter erhitzen und die Schüttelbrotbrösel darin kurz rösten. Abkühlen lassen. Kräuterseitlinge putzen, große Seitlinge längs halbieren. Frühlingszwiebeln putzen und nur das Weiße und Hellgrüne in ca. 5 cm lange Stücke schneiden.
3. Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze anbraten. Rosmarin zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Einschubleiste von unten 12 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen.
4. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kräuterseitlinge darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten braten. Nach 2 Minuten die Frühlingszwiebeln zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Das Fleisch in 8 gleich große Stücke schneiden und mit den Kräuterseitlingen, Frühlingszwiebeln, den Brombeeren und der Schwarzbiersauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den Schüttelbrotbröseln bestreuen und sofort servieren. Dazu passen Schupfnudeln.