Pochiertes Rinderfilet mit Petersilienstampf
Zutaten
4
Portionen
Petersilienstampf:
g g Petersilienwurzeln
g g Kartoffeln (mehligkochend)
Salz
Stiel Stiele glatte Petersilie
ml ml Milch
g g Butter
Pfeffer
Muskat
Rinderfilet
Suppengrün
l l Rinderfond
g g Rinderfilet (Mittelstück)
Pfeffer
Fleur de sel
Zubereitung
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Petersilienwurzeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden.
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Für das Rinderfilet Suppengrün putzen und in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden. Mit dem Fond in einem kleinen Topf kurz aufkochen. Das Rinderfilet in den Fond legen und bei mittlerer Hitze (darf nicht kochen!) 20-25 Minuten pochieren. Danach fest in Alufolie wickeln, gut verschließen und 10 Minuten ruhen lassen.
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Petersilienwurzeln und Kartoffeln in kochendem Salzwasser in 15-20 Minuten weich kochen. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Milch mit Butter erhitzen, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Wurzeln und Kartoffeln abgießen und kurz ausdämpfen lassen. Heiße Milch zugießen und mit dem Kartoffelstampfer alles fein zerdrücken. Petersilie unterrühren und abgedeckt warm halten.
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Rinderfilet auswickeln und in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Petersilienwurzelstampf auf vorgewärmten Tellern anrichten. Filetscheiben mit Fleur de sel und Pfeffer bestreuen. Dazu passen karamellisierte Buttermöhren und gegarte, mit Haselnussöl und Weißwein abgeschmeckte Rote-Bete-Scheiben.
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Tipp: Den Rinderfond durch ein feines Küchensieb gießen, abkühlen lassen und für Saucen oder Schmorgerichte einfrieren.
