Entenbrust mit gefüllter Zwiebel
Zutaten
4
Portionen
Gemüsezwiebeln (à ca. 400 g)
El El Olivenöl
Fleur de sel
g g Hokkaido-Kürbis
rote Chilischote
g g Schalotten
g g Butter
Salz
Zucker
ml ml Geflügelfond
El El Sanddornmark
El El Weißweinessig
Stiel Stiele glatte Petersilie
Entenbrüste (à ca. 200 g)
Pfeffer
Tl Tl Wasabi-Paste (Tube; Asia-Laden)
El El Sojasauce
El El Sweet-Chicken-Chili-Sauce (Asia-Laden)
Außerdem
Alufolie
Zubereitung
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Zwiebeln mit Schale sorgfältig waschen und abtupfen. Zwiebeln einzeln auf ein entsprechend großes Stück Alufolie legen. Mit jeweils 2 El Öl beträufeln, etwas Fleur de sel bestreuen und in die Folie wickeln. Zwiebeln auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 1:30 Stunden bei 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1:40 Stunden garen.
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Inzwischen den Kürbis entkernen, schälen und fein würfeln. Chili putzen und in feine Ringe schneiden. Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten und Chili darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Kürbis zugeben, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und weitere 2 Minuten dünsten. Mit Fond, Sanddorn und Essig auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze in 10-12 Minuten leicht bissfest garen. 150 g dieser Masse in ein hohes Gefäß geben und mit einem Schneidstab fein pürieren, danach wieder im Topf mit dem Kürbis verrühren. Petersilienblätter abzupfen, grob hacken.
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Zwiebeln aus dem Ofen nehmen, auswickeln und leicht abkühlen lassen. Jeweils einen Deckel abschneiden. Das Zwiebelinnere mit einem Messer heraussschneiden, klein schneiden und mit der Kürbismasse mischen. Petersilie unter die Masse heben und die Zwiebeln damit füllen. Restliche Masse beiseite stellen. Zwiebeln in eine leicht gefettete Auflaufform geben und die Deckel wieder daraufsetzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten garen.
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Haut der Entenbrüste mit einem Messer kreuzweise einritzen. Ententeile mit der Hautseite nach unten in eine stark erhitzte Pfanne legen und 2 Minuten braten. Entenbrüste wenden und bei mittlerer bis starker Hitze weitere 6 Minuten braten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen und die Entenbrüste mehrmals wenden. Entenbrüste in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen.
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Wasabi mit Sojasauce, Sweet-Chicken-Chili-Sauce und 3 El Wasser verrühren. Restliche Kürbismasse erwärmen. Entenbrüste aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Mit Zwiebeln und Kürbis auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce getrennt dazu servieren.
