Vanillesauce (Grundrezept)

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Aus essen & trinken 10/2011
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Vanillesauce (Grundrezept)
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 1 Vanilleschote
  • 250 ml Schlagsahne
  • 250 ml Milch
  • 6 Eigelb, (Kl. M)
  • 80 g Zucker
  • Salz

Zeit

Arbeitszeit: 30 Min.
plus Kühlzeiten

Nährwert

Pro Portion 273 kcal
Kohlenhydrate: 16 g
Eiweiß: 5 g
Fett: 20 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen. Beides mit Sahne und Milch in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
  • Eigelb, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen eines Handrührers in 5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Vanilleschote aus der Milchmischung entfernen. Mischung kurz aufkochen, dann unter Rühren auf der langsamsten Stufe des Handrührers nach und nach unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren.
  • Zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce dicklich wird. Die Masse darf auf keinen Fall kochen, da das Eigelb sonst gerinnt. Man rührt in gleichmäßigen Bewegungen direkt am Topfboden entlang, sodass die Masse nicht ansetzt.
  • Die Sauce hat die richtige Konsistenz, wenn auf der Fläche des Teigspatels beim Pusten Wellen entstehen. Diesen Vorgang nennt man ‹zur Rose abziehen–. Für die Probe den Topf auf einen nassen Lappen stellen, damit der Garvorgang unterbrochen wird.
  • Hat die Sauce die richtige Konsistenz, gießen Sie sie sofort in eine Schüssel, die in Eiswasser steht, damit der Garvorgang beendet wird. Abkühlen lassen, dabei die Sauce ab und zu umrühren. Die abgekühlte Sauce im Kühlschrank aufbewahren (hält sich maximal 2 Tage).
  • Tipp:Bei der Vanillesaucen-Zubereitung bleibt Eiweiß übrig - daraus machen wir Baiser. Ganz einfach! Baiser:1. Eiweiß mit 1 Prise Salz und Zitronensaft mit dem Schneebesen der Küchenmaschine oder den Quirlen eines Handrührers steif schlagen. Zucker unter Rühren einrieseln lassen und 3-4 Minuten weiterschlagen, bis der Zucker gelöst und ein cremig-fester Eischnee entstanden ist.2. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und zu beliebigen Formen auf 2 Bleche mit Backpapier spritzen. Im vorgeheizten Backofen (am besten bei Umluft 80 Grad, sonst Gas 1, Ober-/Unterhitze 100 Grad) auf den mittleren Schienen 4 Stunden trocknen. Dabei die Backofentür einen Spaltbreit geöffnet lassen und die Bleche nach 2 Stunden tauschen.

Schritt für Schritt: Vanillesauce (Grundrezept)

Vanillesauce (Grundrezept)
1. Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen. Beides mit Sahne und Milch in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
Vanillesauce (Grundrezept)
2. Eigelb, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen eines Handrührers in 5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Vanilleschote aus der Milchmischung entfernen. Mischung kurz aufkochen, dann unter Rühren auf der niedrigsten Stufe des Handrührers nach und nach unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren.
Vanillesauce (Grundrezept)
3. Die Mischung zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce dicklich wird. Die Masse darf auf keinen Fall kochen, da das Eigelb sonst gerinnt. Rühren Sie in gleichmäßigen Bewegungen am Topfboden entlang, sodass die Masse nicht ansetzt.
Vanillesauce (Grundrezept)
4. Die Sauce hat die richtige Konsistenz, wenn auf der Fläche des Teigspatels beim Pusten Wellen entstehen. Diesen Vorgang nennt man "zur Rose abziehen". Für die Probe den Topf auf einen nassen Lappen stellen, der Garvorgang wird so unterbrochen.
Vanillesauce (Grundrezept)
5. Hat die Vanillesauce die richtige Konsistenz, gießen Sie sie sofort in eine Schüssel, die in Eiswasser steht. Die Sauce abkühlen lassen und ab und zu umrühren. Abgekühlte Sauce im Kühlschrank aufbewahren (hält sich maximal 2 Tage).
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