Marmoriertes Schoko-Parfait Rezept

Zubereitung

1. Für die Parfaitmassen die weiße und die Zartbitterkuvertüre jeweils hacken und getrennt nacheinander in Metallschüsseln über einem heißen Wasserbad schmelzen.
2. Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen. Beides mit Sahne und Milch in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
3. Eigelb, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen eines Handrührers in 5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Vanilleschote aus der Milchmischung entfernen. Mischung kurz aufkochen, dann unter Rühren auf der langsamsten Stufe des Handrührers nach und nach unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren.
4. Zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce dicklich wird. Die Masse darf auf keinen Fall kochen, da das Eigelb sonst gerinnt. Man rührt in gleichmäßigen Bewegungen direkt am Topfboden entlang, sodass die Masse nicht ansetzt.
5. Die Sauce hat die richtige Konsistenz, wenn auf der Fläche des Teigspatels beim Pusten Wellen entstehen. Diesen Vorgang nennt man zur Rose abziehen . Für die Probe den Topf auf einen nassen Lappen stellen, damit der Garvorgang unterbrochen wird.
6. Hat die Sauce die richtige Konsistenz, gießen Sie sie sofort in eine Schüssel, die in Eiswasser steht, damit der Garvorgang beendet wird. Die Hälfte der Vanillesauce unter die weiße Kuvertüre rühren, den Rum ebenfalls unterrühren. Die zweite Hälfte unter die dunkle Kuvertüre rühren, den Schokoladenlikör unterrühren.
7. Die beiden Schüsseln mit den Massen in Eiswasser setzen und abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. Sahne steif schlagen, eine Hälfte unter die abgekühlte weiße Schokomasse, die andere unter die abgekühlte dunkle Schokomasse heben. Die Parfaitmassen abwechselnd in 8 Förmchen oder Tassen (à ca. 210 ml Inhalt) füllen. Mit einem Holzspießchen leicht marmorieren. Mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, einfrieren.
8. Für die Himbeersauce die Himbeeren antauen lassen. Dann den Rotwein mit dem Zucker einmal sprudelnd aufkochen, über die Himbeeren gießen, die Masse durch ein Sieb streichen.
9. Zum Stürzen die Parfaits jeweils am Rand mit einem kleinen Messer lösen, die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Parfaits auf Teller stürzen und mit der Himbeersauce servieren.