Marmoriertes Schoko-Parfait

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Aus essen & trinken 10/2011
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Marmoriertes Schoko-Parfait
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • Parfaitmasse
  • 100 g weiße Kuvertüre
  • 100 g Zartbitterkuvertüre
  • 1 Vanilleschote
  • 200 ml Milch
  • 6 Eigelb, (Kl. M)
  • 40 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 3 El brauner Rum
  • 3 El Schokoladenlikör
  • 600 ml Schlagsahne
  • Himbeersauce
  • 300 g TK-Himbeeren
  • 3 El Rotwein
  • 50 g Zucker
  • Außerdem
  • Holzspießchen, zum Marmorieren

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.
plus Kühlzeit und 5 Stunden Gefrierzeit

Nährwert

Pro Portion 509 kcal
Kohlenhydrate: 30 g
Eiweiß: 7 g
Fett: 38 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Parfaitmassen die weiße und die Zartbitterkuvertüre jeweils hacken und getrennt nacheinander in Metallschüsseln über einem heißen Wasserbad schmelzen.
  • Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen. Beides mit Sahne und Milch in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
  • Eigelb, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen eines Handrührers in 5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Vanilleschote aus der Milchmischung entfernen. Mischung kurz aufkochen, dann unter Rühren auf der langsamsten Stufe des Handrührers nach und nach unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren.
  • Zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce dicklich wird. Die Masse darf auf keinen Fall kochen, da das Eigelb sonst gerinnt. Man rührt in gleichmäßigen Bewegungen direkt am Topfboden entlang, sodass die Masse nicht ansetzt.
  • Die Sauce hat die richtige Konsistenz, wenn auf der Fläche des Teigspatels beim Pusten Wellen entstehen. Diesen Vorgang nennt man ‹zur Rose abziehen–. Für die Probe den Topf auf einen nassen Lappen stellen, damit der Garvorgang unterbrochen wird.
  • Hat die Sauce die richtige Konsistenz, gießen Sie sie sofort in eine Schüssel, die in Eiswasser steht, damit der Garvorgang beendet wird. Die Hälfte der Vanillesauce unter die weiße Kuvertüre rühren, den Rum ebenfalls unterrühren. Die zweite Hälfte unter die dunkle Kuvertüre rühren, den Schokoladenlikör unterrühren.
  • Die beiden Schüsseln mit den Massen in Eiswasser setzen und abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. Sahne steif schlagen, eine Hälfte unter die abgekühlte weiße Schokomasse, die andere unter die abgekühlte dunkle Schokomasse heben. Die Parfaitmassen abwechselnd in 8 Förmchen oder Tassen (à ca. 210 ml Inhalt) füllen. Mit einem Holzspießchen leicht marmorieren. Mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, einfrieren.
  • Für die Himbeersauce die Himbeeren antauen lassen. Dann den Rotwein mit dem Zucker einmal sprudelnd aufkochen, über die Himbeeren gießen, die Masse durch ein Sieb streichen.
  • Zum Stürzen die Parfaits jeweils am Rand mit einem kleinen Messer lösen, die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Parfaits auf Teller stürzen und mit der Himbeersauce servieren.

Schritt für Schritt: Marmoriertes Schoko-Parfait

Marmoriertes Schoko-Parfait
1. Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen. Beides mit Sahne und Milch in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
Marmoriertes Schoko-Parfait
2. Eigelb, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen eines Handrührers in 5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Vanilleschote aus der Milchmischung entfernen. Mischung kurz aufkochen, dann unter Rühren auf der niedrigsten Stufe des Handrührers nach und nach unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren.
Marmoriertes Schoko-Parfait
3. Die Mischung zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce dicklich wird. Die Masse darf auf keinen Fall kochen, da das Eigelb sonst gerinnt. Rühren Sie in gleichmäßigen Bewegungen am Topfboden entlang, sodass die Masse nicht ansetzt.
Marmoriertes Schoko-Parfait
4. Die Sauce hat die richtige Konsistenz, wenn auf der Fläche des Teigspatels beim Pusten Wellen entstehen. Diesen Vorgang nennt man "zur Rose abziehen". Für die Probe den Topf auf einen nassen Lappen stellen, der Garvorgang wird so unterbrochen.
Marmoriertes Schoko-Parfait
5. Hat die Vanillesauce die richtige Konsistenz, gießen Sie sie sofort in eine Schüssel, die in Eiswasser steht. Die Sauce abkühlen lassen und ab und zu umrühren. Abgekühlte Sauce im Kühlschrank aufbewahren (hält sich maximal 2 Tage).
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