Zwetschgen- und Beerengrütze

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Aus essen & trinken 10/2011
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Zwetschgen- und  Beerengrütze
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Vanillesauce
  • 1 Vanilleschote
  • 250 ml Milch
  • 250 ml Schlagsahne
  • 6 Eigelb, (Kl. M)
  • 80 g Zucker
  • Salz
  • Zwetschgengrütze:
  • 750 g Zwetschgen
  • 100 g Zucker
  • 500 ml Cranberrysaft
  • 2 Zimtstangen
  • 3 Gewürznelken
  • dünn geschälte Schale von 1/2 Bio-Orange
  • 30 g Speisestärke
  • 6 El Orangensaft
  • Beerengrütze:
  • 100 g Zucker
  • 500 ml roter Traubensaft
  • dünn geschälte Schale von 1/2 Bio-Orange
  • 1 Zimtstange
  • 30 g Speisestärke
  • 3 El Orangensaft
  • 3 El Cassis, (Schwarzer-Johannisbeerlikör)
  • 600 g TK-Beerenmischung
  • Außerdem
  • Klarsichtfolie

Zeit

Arbeitszeit: 25 Min.
plus Kühlzeiten

Nährwert

Pro Portion 967 kcal
Kohlenhydrate: 145 g
Eiweiß: 12 g
Fett: 33 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen. Beides mit Sahne und Milch in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
  • Eigelb, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen eines Handrührers in 5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Vanilleschote aus der Milchmischung entfernen. Mischung kurz aufkochen, dann unter Rühren auf der langsamsten Stufe des Handrührers nach und nach unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren.
  • Zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce dicklich wird. Die Masse darf auf keinen Fall kochen, da das Eigelb sonst gerinnt. Man rührt in gleichmäßigen Bewegungen direkt am Topfboden entlang, sodass die Masse nicht ansetzt.
  • Die Sauce hat die richtige Konsistenz, wenn auf der Fläche des Teigspatels beim Pusten Wellen entstehen. Diesen Vorgang nennt man ‹zur Rose abziehen–. Für die Probe den Topf auf einen nassen Lappen stellen, damit der Garvorgang unterbrochen wird.
  • Hat die Sauce die richtige Konsistenz, gießen Sie sie sofort in eine Schüssel, die in Eiswasser steht, damit der Garvorgang beendet wird. Abkühlen lassen, dabei die Sauce ab und zu umrühren.
  • Für die Zwetschgengrütze die Zwetschgen waschen, abtropfen lassen, längs vierteln und entsteinen. Zucker in einen Topf geben und bei milder Hitze goldbraun karamellisieren lassen. Mit dem Cranberrysaft ablöschen, Zimt, Nelken und Orangenschale dazugeben und offen 5 Minuten schwach kochen lassen.
  • Stärke und Orangensaft glatt rühren. Gewürze aus dem Topf entfernen, angerührte Stärkemischung unter Rühren in den Topf geben und erneut aufkochen lassen.
  • Zwetschgen dazugeben und bei milder Hitze 4-5 Minuten zugedeckt garen. Grütze in eine Schüssel füllen, vollständig erkalten lassen, mit Klarsichtfolie abdecken und in den Kühlschrank stellen.
  • Für die Beerengrütze den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Mit Traubensaft ablöschen. Orangenschale und Zimtstange dazugeben, zugedeckt 5 Minuten schwach kochen lassen.
  • Stärke, Orangensaft und Cassis glatt rühren. In die kochende Saftmischung geben und erneut unter Rühren 1/2 Minute aufkochen. Die Beeren hinzufügen, erneut kurz erhitzen, dabei nur vorsichtig mit einem Teigspatel rühren, damit das Obst nicht zerdrückt wird. In eine Schüssel füllen, vollständig erkalten lassen, mit Frischhaltefolie bedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Gewürze vor dem Servieren entfernen.

Schritt für Schritt: Zwetschgen- und Beerengrütze

Zwetschgen- und  Beerengrütze
1. Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen. Beides mit Sahne und Milch in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
Zwetschgen- und  Beerengrütze
2. Eigelb, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen eines Handrührers in 5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Vanilleschote aus der Milchmischung entfernen. Mischung kurz aufkochen, dann unter Rühren auf der niedrigsten Stufe des Handrührers nach und nach unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren.
Zwetschgen- und  Beerengrütze
3. Die Mischung zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce dicklich wird. Die Masse darf auf keinen Fall kochen, da das Eigelb sonst gerinnt. Rühren Sie in gleichmäßigen Bewegungen am Topfboden entlang, sodass die Masse nicht ansetzt.
Zwetschgen- und  Beerengrütze
4. Die Sauce hat die richtige Konsistenz, wenn auf der Fläche des Teigspatels beim Pusten Wellen entstehen. Diesen Vorgang nennt man "zur Rose abziehen". Für die Probe den Topf auf einen nassen Lappen stellen, der Garvorgang wird so unterbrochen.
Zwetschgen- und  Beerengrütze
5. Hat die Vanillesauce die richtige Konsistenz, gießen Sie sie sofort in eine Schüssel, die in Eiswasser steht. Die Sauce abkühlen lassen und ab und zu umrühren. Abgekühlte Sauce im Kühlschrank aufbewahren (hält sich maximal 2 Tage).
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