Hüftbraten mit süßsauren Zwetschgen und Pastinakenstampf Rezept

Zubereitung

1. Schalotten in je 6 Spalten schneiden. Zucker, Rotwein und Essig aufkochen. Schalotten und Lorbeer zugeben und sehr kräftig mit Muskat würzen. Schalotten zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten kochen lassen. Zwetschgen waschen, entstielen, längs halbieren und entsteinen. Mit der Schnittfläche nach oben in eine ofenfeste Form (Länge ca. 30 cm) legen. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und zwischen die Zwetschgen legen. Schalotten mit Sud über die Zwetschgen geben und die Form fest mit Alufolie abdecken. Zwetschgen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen. Die Zwetschgen abkühlen lassen.
2. Für den Hüftbraten das Fleisch 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen mit einer ofenfesten Form auf dem Rost in der 2. Schiene von unten auf 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Fleisch rundherum mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin rundherum in 10 Minuten braun anbraten. In der Form im Ofen 45 Minuten garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 60 Grad hat. Backofentemperatur auf 80 Grad reduzieren und das Fleisch 15 Minuten ruhen lassen.
3. Für den Pastinakenstampf Kartoffeln und Pastinaken schälen. Kartoffeln 2 cm groß würfeln. Pastinaken in ebenso große Stücke schneiden. Milch in einem breiten Topf aufkochen, Kartoffeln, Pastinaken und Rosmarin zugeben. Zugedeckt erneut aufkochen, salzen und bei milder Hitze 25 Minuten kochen lassen.
4. Rosmarin aus den Kartoffel-Pastinaken entfernen und das Gemüse mit einem Kartoffelstampfer kräftig zerdrücken. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Zwetschgen und Pastinakenstampf anrichten. Fleisch evtl. mit Fleur de sel bestreuen.
5. Tipp: Wer das Fleisch mehr durch haben möchte, kann es bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad weitergaren. Das dauert etwa 20-25 Minuten länger.