In Rotwein geschmorte Rinderbacken
Zutaten
6
Portionen
g g Bundmöhren
g g Staudensellerie
g g weiße Zwiebeln
El El Olivenöl
kg kg Rinderbacken
Salz
Pfeffer
El El Tomatenmark
ml ml Rotwein
ml ml Rinderfond
Tl Tl Speisestärke
g g halbbittere Kuvertüre (70 % Kakao)
Zubereitung
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160 g Bundmöhren putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. 120 g Staudensellerie abfädeln, waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. 300 g weiße Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
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6 El Olivenöl in einem Bräter erhitzen. 1,2 kg Rinderbacken darin bei starker Hitze 2 Minuten rundherum braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen, Fett entfernen.
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6 El Olivenöl in den Topf geben, Zwiebeln darin 5 Minuten braten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 5 Minuten braten. 1 El Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitrösten. Mit 150 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen. Diesen Vorgang zweimal mit insgesamt 500 ml Rotwein wiederholen.
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Fleisch zugeben, mit 400 ml Rinderfond und 400 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 140 Grad (Gas 1) 2-2:30 Stunden garen, dabei das Fleisch mehrmals wenden. Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten.
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Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, dabei fest durchdrücken. Sauce auf 300 ml einkochen. 1-2 Tl Speisestärke mit wenig kaltem Wasser verrühren. Die kochende Sauce damit binden, 3 Minuten milde kochen lassen und eventuell leicht mit Salz abschmecken. Erst kurz vor dem Servieren 2 g halbbittere Kuvertüre (70 % Kakao) in der heißen Sauce zerlassen. Dazu passt Topinambur-Püree (siehe Rezept Topinambur-Püree).
