Kalbsnussbraten mit Wermut

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Aus essen & trinken 10/2011
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 4 Stiele Salbei
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 8 Stiele Thymian
  • 1.2 kg Kalbsnuss
  • 8 El Olivenöl
  • 150 g Staudensellerie
  • 120 g Bundmöhren
  • 300 g Zwiebeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 El Öl
  • 300 ml Weißwein
  • 200 ml Wermut
  • 400 ml Kalbsfond
  • 2 Tl Speisestärke
  • Außerdem
  • Klarsichtfolie
  • Alufolie

Zeit

Arbeitszeit: 35 Min.
plus Garzeit 45 Minuten plus Marinierzeit über Nacht

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • 4 Stiele Salbei, 4 Zweige Rosmarin und 8 Stiele Thymian grob hacken. 1,2 kg Kalbsnuss mit 4 El Olivenöl und den Kräutern rundherum einreiben, mit Klarsichtfolie bedeckt über Nacht marinieren. Fleisch 2-3 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
  • 150 g Staudensellerie abfädeln, in kleine Würfel schneiden. 120 g Bundmöhren putzen, schälen, in kleine Würfel schneiden. 300 g Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
  • Kräuter vom Fleisch abziehen und beiseite stellen. 3-4 El Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei nicht zu starker Hitze 2-3 Minuten rundherum braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad (Gas 1) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten garen, dabei einmal wenden.
  • 3 El Öl in die Pfanne geben, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Sellerie, Möhren und die Marinierkräuter zugeben, 5 Minuten braten. Mit 300 ml Weißwein und 200 ml Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit 400 ml Kalbsfond auffüllen, offen ca. 15 Minuten milde kochen. Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. 2 Tl Speisestärke mit wenig Wasser verrühren. Sauce auf 300 ml einkochen, mit der Stärke binden, 3 Minuten milde kochen lassen. Sauce evtl. mit Salz würzen.
  • Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln, 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. In Scheiben schneiden. Dazu passen eingelegte Paprika.