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Schweinshaxe mit Krautsalat

essen & trinken 10/2011
Schweinshaxe mit Krautsalat
Foto: Thorsten Suedfels
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus 4 Stunden Garzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 732 kcal, Kohlenhydrate: 4 g, Eiweiß: 65 g, Fett: 49 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Salz

3

Lorbeerblätter

2

Schweinshaxen (à ca. 1,2 kg)

1

Bund Bund Suppengrün

150

g g Zwiebeln

1

Knoblauchzehe

Pfeffer

1

El El edelsüßes Paprikapulver

4

El El Olivenöl

600

g g Schweineknochen (vom Metzger in walnussgroße Stücke gehackt)

2

El El Butter (weich)

600

g g Spitzkohl

1

rote Zwiebel

1

El El Kümmelsaat

6

Stiel Stiele Petersilie

6

El El Weißweinessig

Zucker

Cayennepfeffer

3

El El Sonnenblumenöl

150

ml ml Weißwein

2

El El Speisestärke

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Zubereitung

  1. In einem großen Topf 4 l Wasser mit 1 Tl Salz und Lorbeer aufkochen. Haxen hineingeben, 1:30 Stunden bei niedrigster Temperatur zugedeckt ziehen lassen.
  2. Lauch putzen und gründlich waschen, Petersilienwurzel, Sellerie und Karotten schälen. Gemüse in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln grob klein schneiden. Knoblauchzehe andrücken. Haxen herausheben, abtropfen lassen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Kochsud beiseite stellen.
  3. Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Knochen darin rundherum goldbraun rösten. Ofen auf 190 Grad vorheizen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Haxen mit Butter einreiben, auf die Knochen setzen, 200 ml Kochsud dazugeben, auf der mittleren Einschubleiste 1 Stunde garen; ab und zu mit dem Bratensaft begießen. Wurzelgemüse und 400-500 ml Kochsud dazugeben und weitere 2-2:30 Stunden schmoren.
  4. Spitzkohl waschen, längs vierteln, den Strunk entfernen. Kohl in sehr feine Streifen schneiden. Die rote Zwiebel fein würfeln. Kümmelsaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Essig mit Salz, Pfeffer, 1 Tl Zucker, Cayennepfeffer, Kümmelsaat, Öl und 4 El Wasser verquirlen. Petersilie und Spitzkohl dazugeben und gut vermengen.
  5. Haxen herausnehmen, auf ein Blech setzen, zurück in den Ofen stellen. Schmorfond mit Knochen durch ein Sieb gießen, 600 ml abmessen, mit dem Wein auf die Hälfte einkochen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren. Mit in wenig kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
  6. Die Schwarte der Haxen unter dem heißen Backofengrill knusprig bräunen. Mit Krautsalat und der Sauce servieren. Dazu passen Semmelknödel.