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Geschmorte Ochsenbäckchen Bordelaise, geröstete Rübchen und Kartoffel-Steinpilzmousseline

Geschmorte Ochsenbäckchen Bordelaise, geröstete Rübchen und Kartoffel-Steinpilzmousseline
Foto: Rolin
Fertig in 50 Minuten 4 Stunden Garzeit

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
4
Portionen
1.5

kg kg Zwiebeln (klein)

Meersalz

1.5

kg kg Ochsenbacken

Salz

Pfeffer

2

El El Öl

1

Lorbeerblatt

1

Sternanis

3

Zweig Zweige Thymian

1

El El Mehl

1.5

l l Rotwein

50

g g Rindermark

6

Kerbelrübchen

16

kleine Fingermöhren (je 4 weiß, gelb, orange, violett)

1

Knoblauchzehe

30

g g Speck

0.5

Tl Tl Thymian

0.5

Tl Tl Rosmarin

1

El El Butterschmalz

4

Kartoffeln

10

Steinpilze

1

Tl Tl Öl

1

El El Steinpilzpesto

100

ml ml Sahne

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Zubereitung

  1. Zwiebeln pellen und in einem Schmortopf legen. Mit etwas Meersalz bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 1. Schiene von unten ca. 40 Minuten garen, bis die Zwiebeln im eigenen Saft hellbraun karamellisiert sind. Dabei gelegentlich umrühren.
  2. Ochsenbacken parieren, also mögliches Fett, feine Häutchen oder vorhandene Sehnen entfernen. Ochsenbacken halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Küchengarn zusammenbinden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Ochsenbacken darin rundherum kräftig anbraten. Die angebratenen Backen mit Sternanis, Thymian und Lorbeer auf die Zwiebeln geben, mit etwas Meersalz und Mehl bestreuen und in den Ofen schieben. Die Oberhitze auf ca.170°C reduzieren. Die Ochsenbacken im entstehenden Fleischsaft glasieren. Nach und nach mit Rotwein angießen und vorsichtig umrühren. Sind die Ochsenbacken komplett mit Rotwein bedeckt, die Temperatur auf ca. 150°C reduzieren und die Ochsenbacken ca. 3,5 Stunden gleichmäßig schmoren lassen.
  3. Ochsenbacken herausnehmen. Die Sauce passieren, in einem Topf köcheln lassen und soweit reduzieren, bis ein ausgewogenes Verhältnis von Säure und Kraft herrscht. Butter in kleine Stücke schneiden, Rindermark fein würfeln. Sauce mit kalter Butter binden. Rindermark einrühren.
  4. Kerbelrübchen und Fingermöhren schälen und halbieren. Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Speck in Würfel schneiden. Thymian und Rosmarin fein hacken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kerbelrübchen, Fingermöhren, Speck, Thymian, Rosmarin und Knoblauch darin rösten und mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Kartoffeln schälen, würfeln und in gesalzenem kochenden Wasser gar kochen. Kartoffeln abgießen und zu Kartoffelpüree fein stampfen. Steinpilze in kleine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze goldgelb braten und mit Steinpilzpesto verrühren. Sahne steif schlagen und mit den Pilzen unter das Kartoffelpüree heben. Mit Salz und Pfeffer würzen.