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Atlantic Steinbeißer “Winzerin Art“ mit Rahmsauerkraut, Trauben, Speck, und knusprigen Croutons

Atlantic Steinbeißer “Winzerin Art“ mit Rahmsauerkraut, Trauben, Speck, und knusprigen Croutons
Foto: Rolin
Fertig in 40 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
4
Portionen
200

g g Sauerkraut

2

El El Crème double

Süßwein

4

Steinbeißerfilet à 80g

8

Scheibe Scheiben Speck

1

El El Olivenöl

1

El El Butter (kalt)

5

Schalotten

30

g g Fenchel

30

g g Staudensellerie

50

ml ml Wermut (z. B. Noilly Prat)

100

ml ml Weißwein

500

ml ml Fischfond

70

ml ml Sahne

50

g g Butter (kalt)

1

Tl Tl Estragon

Cayennepfeffer

Salz

2

Scheibe Scheiben Toastbrot

6

Scheibe Scheiben Räucherspeck

1

El El Butter

4

El El blaue Trauben

4

El El Walnusskerne

Petersilienjulienne

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Zubereitung

  1. Sauerkraut mit Creme double und Süßwein bei geringer Hitze einkochen lassen. Kalte Butter in kleinen Flocken zur Bindung unterrühren.
  2. Steinbeißerfilets quer in zwei gleichgroße Stücke teilen. Filets mit jeweils einer Scheibe Speck fest einschlagen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Steinbeißerfilet von allen Seiten knusprig braten.
  3. Schalotten, Fenchel und Sellerie in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf erhitzen. Gemüse darin farblos anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und vollständig reduzieren lassen. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen und ebenfalls vollständig reduzieren. Den Sud mit Fischfond auffüllen und um ca. die Hälfte einkochen lassen. Sahne langsam einrühren, kurz aufkochen lassen. Estragon fein hacken und in der Sauce ca. 10 Minuten köcheln lassen. Sauce fein passieren. Butter in kleine Würfel schneiden und zum Abbinden in die Sauce rühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
  4. Rinde vom Toastbrot entfernen. Brot dritteln und in Streifen schneiden. Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett bei mäßiger Hitze auslassen. 1 EL Butter und Toastbrotstreifen dazugeben und alles kross braten. Weintrauben und Walnusskerne halbieren, mit Speck, Toastbrot und Petersilienjulienne vermischen.