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Ziegenkäseravioli mit Herbsttrüffel auf einem Kürbissüppchen

Ziegenkäseravioli mit Herbsttrüffel auf einem Kürbissüppchen
Foto: Rolin
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten 3 Stunden Ziehzeit

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
4
Portionen

ZIEGENKÄSERAVIOLI:

140

g g Nudelmehl

1

Ei

25

ml ml Milch

1

El El Olivenöl

Salz

25

g g junger Pecorinokäse, fein gerieben

70

g g Ziegenfrischkäse

1

Eigelb

10

g g Mie de pain

Salz

Pfeffer

Jus de Truffes (alternativ Trüffelöl)

10

g g Trüffel

30

g g Parmesan

1

El El Butter

Trüffelbutter

Trüffelhonig

KÜRBISKRAUT:

300

g g Muskatkürbis

Meersalz

3

Schalotten

1

El El Butter

gemahlenen Kümmel

Paprikapulver süß

Salz

1

Bio-Orange

KÜRBISSÜPPCHEN:

10

Schalotten

500

g g Muskatkürbis

1

El El Butter

100

ml ml Weißwein

100

ml ml Aceto balsamico bianco

1

l l Geflügel- oder Kalbsfond

Salz

Cayennepfeffer

Zitronenthymian

1

Tl Tl Trüffelbutter

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Zubereitung

  1. Nudelmehl, Ei, Milch, Olivenöl und Salz zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten und beiseite stellen. Für die Ziegenkäsemasse den Pecorinokäse fein reiben, mit Ziegenfrischkäse, Eigelb, Mie de Pain zu einer glatten Masse verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mindestens 3 Stunden ziehen lassen.
  2. Muskatkürbis grob reiben, mit etwas Meersalz einsalzen, ca. 30 Minuten wässern lassen und gut ausdrücken. Schalotten in feine Würfel schneiden und in Butter farblos anschwitzen. Kürbis dazugeben, mit Kümmel und Paprika würzen und mitschwitzen bis er weich ist. Orange heiß abwaschen, Schale mit einer Küchenreibe abreiben und zum Kürbis geben. Mit etwas Salz abschmecken.
  3. Schalotten in Scheiben schneiden, Muskatkürbis grob würfeln. Butter in einem großen Topf zerlassen. Schalotten und Kürbis in der Butter anrösten, mit weißem Balsamico und Weißwein ablöschen. Mit Fond auffüllen und einkochen bis der Kürbis weich ist und der Fond kräftig im Geschmack ist. Die Suppe fein pürieren, mit Salz, etwas Cayennepfeffer und Zitronenthymian abschmecken. Suppe fein passieren, kurz vor dem Servieren die Trüffelbutter einrühren.
  4. Ravioliteig dünn ausrollen, kreisrunde Taler ausstechen, jeweils mit einem Esslöffel der Ziegenkäsemasse füllen und die Seiten fest verschließen. Ravioli in gut gesalzenem Wasser kochen und abgießen sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Butter in einem Topf braun werden lassen, etwas Trüffelhonig und Trüffelbutter dazugeben und die Ravioli einmal in der Butter wenden.
  5. Anrichten des 2. Gangs: Kürbiskraut in der Mitte des Tellers anrichten, die Suppe um das Kraut herum gießen. Ravioli auf das Kürbiskraut legen, Parmesan und Trüffel hobeln über die Ravioli verteilen und etwas braune Trüffelbutter darüber geben.