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Tatar von der Königskrabbe und gebratene Jakobsmuschel mit Avocadosalsa

Tatar von der Königskrabbe und gebratene Jakobsmuschel mit Avocadosalsa
Foto: Rolin
Fertig in 1 Stunde 80 Minuten Kühlzeit

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
4
Portionen

PIMENT D'ESPELLETE GELEE MIT SALAT:

1.5

Blatt Blätter Gelatine

100

ml ml Mineralwasser

Fleur de sel

Piment d'Espellette

1

Blatt Blätter Friséesalat

1

Tl Tl Brunnenkresse

1

Tl Tl Affila Kresse

TATAR VON DER KÖNIGSKRABBE:

30

g g Paprika (gelb+rot)

100

g g Königskrabbenfleisch

1

El El Fenchelgrün

8

Blatt Blätter Basilikum

2

El El Sauce Bourride

Salz

Piment d'Espelette

AVOCADOSALSA:

1

unbehandelte Limone

1

El El Limonen-Olivenöl

0.25

rote Peperoni

0.25

rote Zwiebel

1

Avocado (reif)

Fleur de sel

Pastagewürz (Ingo Holland)

JAKOBSMUSCHEL:

4

große Jakobsmuscheln, ohne Schale und Corail

2

El El Butter

getrocknete Fenchelblüten

Estragon

Zitronenthymian

Fleur de sel

Piment d'Espelette

MANDELMILCHSCHAUM:

100

ml ml Weißweinsauce:

20

ml ml Mandelmilch

1

Tl Tl Verjus

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Zubereitung

  1. Gelatine in Wasser einweichen, ausdrücken und bei geringer Hitze in einem Topf auflösen. Gelatine mit Fleur de Sel abschmecken. Eine kleine Auflaufform mit Klarsichtfolie auslegen und die Gelatine ca. 3 mm dünn einfüllen. Kurz vor dem Gelieren ein wenig Piment d'Espelette einstreuen. Für 8 Stunden kalt stellen.
  2. Paprika waschen, entkernen, mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Paprika mit etwas Olivenöl bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4/ Umluft 8 Minuten bei 180 Grad) auf der 3. Schiene von unten 10-12 Minuten, bis die Haut Blasen wirft. Mit einem kalten, feuchten Tuch bedecken und abkühlen lassen. Paprika häuten und fein würfeln. Krabbenfleisch auslösen, in feine Würfel schneiden. Fenchelgrün und Basilikum sehr fein schneiden. Paprika, Krabbenfleisch, Fenchelgrün, Basilikum und Sauce Bourride miteinander mischen, mit Salz und Piment d'Espelette würzen und (eventuell mithilfe eines Rings) anrichten.
  3. Limone unter heißem Wasser abspülen. Schale von halber Limone mit einer Küchenreibe abreiben. Saft von halber Limone auspressen. Peperoni und Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden. Limonen-Olivenöl, Limonen-Abrieb, Limonen-Saft, Peperoni- und Zwiebelwürfeln verrühren. Avocado halbieren und den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel von der Schale lösen und würfeln. Avocadowürfel mit dem Limonen-Öl verrühren. Mit Pastagewürz und Fleur de Sel abschmecken und kurz ziehen lassen.
  4. Jakobsmuscheln säubern. Butter in einer Pfanne schäumend erhitzen. Jakobsmuscheln mit jeweils einer Prise getrockneten Fenchelblüten, Estragon und Zitronenthymian von beiden Seiten goldbraun braten, mit Fleur de Sel und Piment d'Espelette würzen.
  5. Gelee mit Hilfe der Klarsichtfolie aus der Auflaufform lösen und rund ausstechen. Friseesalat, Brunnenkresse und Affilla Kresse grob schneiden, mischen und auf dem Gelee anrichten.
  6. Weißweinsauce zusammen mit der Mandelmilch erwärmen. Mit einem Milchaufschäumer oder einem Pürierstab aufschäumen. Mit Verjus süß sauer abschmecken und mit dem Tatar, den Jacobsmuscheln, dem Gelee und dem Avocadosalat servieren.