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Lasagne mit Wirsing und Räucherfisch

essen & trinken 11/2011
Lasagne mit Wirsing und Räucherfisch
Foto: Ali Salehi
Fertig in 1 Stunde 35 Minuten plus Ruhezeit 1 Stunde plus Garzeit 55 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 482 kcal, Kohlenhydrate: 28 g, Eiweiß: 19 g, Fett: 32 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Nudelteig

g g Mehl ((gesiebt) und Mehl zum Bearbeiten)

Eier (Kl. M)

Salz

El El Olivenöl

Außerdem

Klarsichtfolie

Nudelmaschine

feiner Nudelgrieß (zum Bearbeiten (Semola rimacinata di grano duro))

Béchamelsauce

g g Butter

g g Mehl

ml ml Milch

Lorbeerblatt

Salz

Muskat

Füllung

Räucheraal (ca. 500 g)

g g Wirsing

g g Zwiebeln

g g durchwachsener Speck

g g Butter

Salz

Pfeffer

Muskat

ml ml Mineralwasser

Lasagne-Blätter

Butter (zum Bearbeiten)


Zubereitung

  1. Für die Lasagneblätter Mehl, Eier, 1 Prise Salz, Öl und 1 El kaltes Wasser in einer Schüssel verkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 5 Minuten kneten. Danach mit etwas Grieß bestreuen und in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen. Teig vierteln. Ein Viertel auf einer mit wenig Nudelgrieß bestreuten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz leicht flach rollen. Teigplatte mehrmals durch die Nudelmaschine von Stufe 1 bis 5 drehen. Teigplatte auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche in 10 cm breite Platten schneiden. Mit den restlichen Teigstücken ebenso verfahren. Lasagne-Platten in kochendem Salzwasser 30 Sekunden vorgaren. Mit einer Schaumkelle herausheben, abschrecken, auf einem Tablett zwischen nasse Küchenhandtücher legen und kalt stellen.
  2. Vom Aal den Kopf abschneiden und die Haut vorsichtig abziehen. Kopf und klein geschnittene Haut beiseite stellen, Aalfleisch vorsichtig von der Hauptgräte lösen, die inneren dunklen Stellen entfernen. Aalfilets in 4 gleich große Stücke schneiden und bis zum Gebrauch kalt stellen.
  3. Für die Béchamelsauce Butter in einem Topf bei schwacher Hitze zerlassen. Mehl durch ein feines Sieb einstreuen und unterrühren. Unter ständigem Rühren mit der Milch auffüllen, Lorbeerblatt dazugeben und bei milder Hitze 20-25 Minuten schwach kochen lassen; dabei öfter umrühren. Mit Salz und Muskat würzen, das Lorbeerblatt entfernen, Aalkopf und -haut zugeben. Am Ende der Garzeit die Béchamel durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, leicht durchdrücken.
  4. Wirsing putzen, äußere Blätter und Strunk entfernen. Wirsing, Zwiebeln und Speck in feine Streifen schneiden. 20 g Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln und Speck darin 3-4 Minuten dünsten. Wirsing zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 2 Minuten dünsten. Mineralwasser hinzufügen und den Wirsing zugedeckt bei schwacher Hitze weitere 6-7 Minuten leicht bissfest garen. In einem Sieb abtropfen lassen.
  5. Eine Auflaufform (ca. 22 x 22 cm) mit 5 g Butter ausstreichen. Etwas Béchamelsauce auf dem Boden der Form glatt streichen, danach schichtweise Lasagne-Platten, Wirsing, Aalfilets und Béchamelsauce einfüllen. Die letzte Schicht sollte Béchamelsauce sein. Restliche Butter in Flocken auf die Lasagne geben. Lasagne im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 25 Minuten garen. Danach bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) weitere 25 Minuten garen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Lasagne aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten abkühlen lassen, servieren.
  6. Tipp: Der Nudelteig ist für ca. 22 Lasagneplatten. Die restlichen können Sie prima einfrieren. Wenn es schneller gehen soll, können Sie für unsere Rezepte auch fertige Lasagne-Platten nehmen. Die Garzeit erhöht sich dann um ca. 5 Minuten.

Schritt für Schritt: Lasagne mit Wirsing und Räucherfisch

Lasagne mit Wirsing und Räucherfisch
© Ali Salehi

1. Mehl, Eier, Salz, Öl und kaltes Wasser in einer Schüssel verkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 5 Minuten kneten. Danach mit etwas Grieß bestreuen und in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen.

Lasagne mit Wirsing und Räucherfisch
© Ali Salehi

2. Teig vierteln. Ein Viertel auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz leicht flach rollen. Teigplatte mehrmals durch die Nudelmaschine von Stufe 1 bis 5 drehen.

Lasagne mit Wirsing und Räucherfisch
© Ali Salehi

3. Teigplatten auf einer mit wenig grieß bestreuten Arbeitsfläche in 10 cm breite Platten schneiden. Mit den restlichen Teigstücken ebenso verfahren.

Lasagne mit Wirsing und Räucherfisch
© Ali Salehi

4. Lasagne-Platten in kochendem Salzwasser 30 Sekunden vorgaren.

Lasagne mit Wirsing und Räucherfisch
© Ali Salehi

5. Lasagne-Platten in kochendem Salzwasser 30 Sekunden vorgaren.

Lasagne mit Wirsing und Räucherfisch
© Ali Salehi

6. Die Lasagne-Platten mit einer Schaumkelle aus dem Wasser herausheben, abschrecken und auf ein Tablett zwischen nasse Küchenhandtücher legen und bis zum Weiterverarbeiten kalt stellen.