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Baeckeoffe

essen & trinken 11/2011
Baeckeoffe
Foto: Thorsten Südfels
Fertig in 50 Minuten plus Garzeit 4 Stunden plus Marinierzeit über Nacht

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 634 kcal, Kohlenhydrate: 42 g, Eiweiß: 56 g, Fett: 23 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Entenkeulen (à ca. 400 g)

g g Rinderschulter

g g Lammschulter (ohne Schulter)

g g Zwiebeln

Knoblauchzehen

Stiel Stiele Thymian

Wacholderbeeren

Lorbeerblätter

Pfeffer

l l Riesling (aus dem Elsass)

g g Lauch

g g Möhren (mitteldick)

kg kg Kartoffeln (groß, )festkochend, z.B. Bio-Linda))

Salz

g g Mehl

g g Meerrettich (frisch)

Außerdem

Gefrierbeutel


Zubereitung

  1. Entenkeulen häuten, Haut beiseite legen. Fleisch von den Knochen schneiden und in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Rinder- und Lammschulter evtl. großzügig von Fett befreien und ca. 4 cm groß würfeln. 2 Zwiebeln würfeln, Knoblauch fein hacken. Thymianblättchen abzupfen, Wacholderbeeren andrücken. Fleischwürfel, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Wacholder und Lorbeer in einen großen Gefrierbeutel geben und kräftig pfeffern. Wein zugießen, Beutel sorgfältig verschließen und durchmischen. Im Kühlschrank über Nacht marinieren.
  2. Fleischmischung in einem Sieb abtropfen lassen, Weinmarinade dabei auffangen. Entenhaut grob schneiden und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 10 Minuten auslassen, dabei gelegentlich umrühren. Einen Bräter (ca. 5 l Inhalt) und den Deckel mit ca. 3 El Entenfett aus der Pfanne einfetten.
  3. Lauch putzen, der Länge nach halbieren und waschen. Das Hellgrüne und Weiße in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Möhren putzen, schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die restlichen Zwiebeln würfeln. Mit der Fleischmischung, dem Lauch und den Möhren mischen.
  4. Kartoffeln schälen und schräg in ca. 3 mm dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Den Bräter mit einem Drittel der Kartoffelscheiben auslegen, salzen und pfeffern. Die Hälfte der Fleisch-Gemüse-Mischung daraufgeben und salzen. Den Vorgang wiederholen und mit den restlichen Kartoffelscheiben abdecken.Marinade sorgfältig über die Kartoffeln gießen und salzen.
  5. Mehl, etwas Salz und 150 ml Wasser zu einem elastischen Teig verkneten. Teig halbieren, zu zwei Rollen formen und beide Rollen je links und rechts an den Enden überlappend auf den Bräterrand drücken. Deckel in den Teig drücken, so dass der Bräter fest verschlossen ist.
  6. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der untersten Schiene 4 Stunden garen. Mit dem geriebenen Meerrettich servieren.