Geflügelleber-Terrine Rezept

Zubereitung

1. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Blättchen von 10 Thymianstielen abzupfen und hacken. Unter die Schalotten mischen, von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.
2. Leber von Sehnen befreien, grob schneiden und mit einem Schneidstab fein pürieren. In einer großen Schüssel mit Schweine- und Kalbshack, Eiern, Sahne, Cognac, Pistazien und Schalotten mischen. Mit Piment, Muskat, Pfeffer und 2 gestrichenen Tl Salz zu einer glatten Masse vermischen und kalt stellen.
3. Eine Terrinenform (1,5 l Inhalt; oder eine Kastenkuchenform, Länge: 30 cm) mit dem Speck auslegen. Schinken in 1 cm breite Streifen schneiden. Ein Drittel der Fleischmasse in die Form geben und die Hälfte der Schinkenstreifen darauflegen, Vorgang wiederholen. Restliche Fleischmasse darauf verteilen. Form mehrfach auf ein gefaltetes Tuch aufstoßen, damit evtl. vorhandene Luftblasen entweichen. Masse mit Lorbeerblättern und restlichem Thymian belegen. Form mit Deckel oder doppelt gelegter Alufolie verschließen. In die Folie vorsichtig zwei Dampfabzugslöcher stechen.
4. Form in die Saftpfanne des Backofens stellen und 1,5 l heißes Wasser zugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:30 Stunden garen. Terrine auf einem Rost abkühlen lassen und mindestens 24 Stunden kalt stellen. 1 Stunde vor dem Anschneiden aus dem Kühlschrank nehmen.
5. Terrine aus der Form nehmen, in Scheiben schneiden. Mit Feigenconfit (siehe Rezept Feigenconfit) anrichten. Dazu passt Baguette. Gut abgedeckt hält sich die Terrine im Kühlschrank etwa 1 Woche.