Klare Flusskrebssuppe

Klare Flusskrebssuppe
Foto: Thorsten Südfels
Fertig in 1 Stunde plus Garzeit 1:30 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 298 kcal, Kohlenhydrate: 4 g, Eiweiß: 16 g, Fett: 23 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Brunnenkresse-Eierstich

Tl Tl Öl

g g Brunnenkresse

Eier (Kl. M)

ml ml Schlagsahne

Salz

Pfeffer

Flusskrebssuppe:

Flusskrebse (vom Händler frisch abgekocht)

g g Möhren

g g Fenchel

g g Knollensellerie

g g Zwiebeln

g g Lauch

El El Olivenöl

Tl Tl Tomatenmark

ml ml trockener Wermut (z.B. Noilly Prat)

ml ml Weißwein

ml ml Fischfond

Pfefferkörner

Lorbeerblatt

Salz

Stiel Stiele Thymian

Stiel Stiele Estragon

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Zubereitung

  1. Eine kleine Auflaufform (300 ml Inhalt, 3 cm hoch) mit dem Öl auspinseln. Kresse putzen, waschen und trocken schleudern. Blätter abzupfen, 20 Blätter feucht abgedeckt kalt stellen. Restliche Blätter mit Eiern, Sahne, Salz und Pfeffer mit einem Schneidstab sehr fein mixen und in die Auflaufform gießen. Im vorgeheizten Backofen im heißen Wasserbad bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 40 Minuten garen. Gestockten Eierstich herausnehmen und abkühlen lassen.
  2. Krebsfleisch aus Schwänzen und Scheren auslösen. Schwänze vom Darm befreien, das Krebsfleisch abgedeckt kalt stellen. Karkassen ausspülen, abtrocknen, zerhacken und beiseite stellen.
  3. Möhren, Fenchel und Sellerie putzen, evtl. schälen, fein würfeln. Zwiebeln fein würfeln. Lauch längs halbieren, nur das Weiße und Hellgrüne waschen und quer in feine Stücke schneiden.
  4. Öl in einem Topf erhitzen und die Krebskarkassen darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten rösten. Möhren, Sellerie, Fenchel und Zwiebeln dazugeben, weitere 5-8 Minuten rösten. Dann Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Lauch dazugeben, mit Wermut und Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Fond und 1,5 l kaltem Wasser auffüllen. Pfefferkörner und Lorbeerblatt dazugeben. Etwas Salz dazugeben und offen bei milder Hitze 30 Minuten leicht kochen, dabei die Trübstoffe von der Oberfläche entfernen.
  5. Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen. Thymian und Estragon dazugeben und die Suppe bei mittlerer Hitze auf 1 Liter einkochen lassen. Dann nochmals durch ein feines Küchensieb gießen und kurz aufkochen lassen.
  6. Brunnenkresse-Eierstich aus der Form lösen und in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Eierstich in vorgewärmten tiefen Tellern mit dem Krebsfleisch verteilen und die Suppe darübergeben. Mit Brunnenkresseblättchen garnieren und sofort servieren.

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