Klare Flusskrebssuppe
Zutaten
4
Portionen
Brunnenkresse-Eierstich
Tl Tl Öl
g g Brunnenkresse
Eier (Kl. M)
ml ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Flusskrebssuppe:
Flusskrebse (vom Händler frisch abgekocht)
g g Möhren
g g Fenchel
g g Knollensellerie
g g Zwiebeln
g g Lauch
El El Olivenöl
Tl Tl Tomatenmark
ml ml trockener Wermut (z.B. Noilly Prat)
ml ml Weißwein
ml ml Fischfond
Pfefferkörner
Lorbeerblatt
Salz
Stiel Stiele Thymian
Stiel Stiele Estragon
Zubereitung
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Eine kleine Auflaufform (300 ml Inhalt, 3 cm hoch) mit dem Öl auspinseln. Kresse putzen, waschen und trocken schleudern. Blätter abzupfen, 20 Blätter feucht abgedeckt kalt stellen. Restliche Blätter mit Eiern, Sahne, Salz und Pfeffer mit einem Schneidstab sehr fein mixen und in die Auflaufform gießen. Im vorgeheizten Backofen im heißen Wasserbad bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 40 Minuten garen. Gestockten Eierstich herausnehmen und abkühlen lassen.
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Krebsfleisch aus Schwänzen und Scheren auslösen. Schwänze vom Darm befreien, das Krebsfleisch abgedeckt kalt stellen. Karkassen ausspülen, abtrocknen, zerhacken und beiseite stellen.
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Möhren, Fenchel und Sellerie putzen, evtl. schälen, fein würfeln. Zwiebeln fein würfeln. Lauch längs halbieren, nur das Weiße und Hellgrüne waschen und quer in feine Stücke schneiden.
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Öl in einem Topf erhitzen und die Krebskarkassen darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten rösten. Möhren, Sellerie, Fenchel und Zwiebeln dazugeben, weitere 5-8 Minuten rösten. Dann Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Lauch dazugeben, mit Wermut und Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Fond und 1,5 l kaltem Wasser auffüllen. Pfefferkörner und Lorbeerblatt dazugeben. Etwas Salz dazugeben und offen bei milder Hitze 30 Minuten leicht kochen, dabei die Trübstoffe von der Oberfläche entfernen.
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Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen. Thymian und Estragon dazugeben und die Suppe bei mittlerer Hitze auf 1 Liter einkochen lassen. Dann nochmals durch ein feines Küchensieb gießen und kurz aufkochen lassen.
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Brunnenkresse-Eierstich aus der Form lösen und in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Eierstich in vorgewärmten tiefen Tellern mit dem Krebsfleisch verteilen und die Suppe darübergeben. Mit Brunnenkresseblättchen garnieren und sofort servieren.
