Rehrücken mit Rehsauce
Rehrücken zählt mit seinem charakteristischen Wildaroma zu den edelsten Fleischsorten. Hier finden Sie ein köstliches Rehrücken-Rezept und Tipps für die Zubereitung.
Zutaten
4
Portionen
Sauce
kg kg Wildknochen und -parüren (vorbestellen)
g g Zwiebeln
g g Knollensellerie
g g Möhren
El El Öl
El El Tomatenmark
ml ml Rotwein
ml ml Portwein
ml ml Wildfond
Lorbeerblatt
Tl Tl Wacholderbeeren
Tl Tl Pimentkörner
El El Speisestärke
Salz
Rehrücken
El El Öl
g g Butter
Rehrücken (ca. 1,2 kg, am Knochen, küchenfertig)
Salz
Pfeffer
kleine frische Lorbeerblätter
Rosmarin
Alufolie
Zubereitung
-
Für die Sauce Knochen und Parüren auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 50 Minuten bei 150 Grad) 1 Stunde rösten. Zwiebeln grob würfeln. Sellerie und Möhren putzen, schälen und grob würfeln. Am Ende der Garzeit Gemüse und Knochen mischen und weitere 30 Minuten rösten.
-
Öl in einem großen Topf erhitzen, geröstete Knochen mit Gemüse darin bei starker Hitze weitere 3–4 Minuten rösten. 200 ml Wasser zugeben und die Röststoffe auf dem Backblech mit einem Pinsel lösen. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mitrösten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Portwein zugeben und ebenfalls stark einkochen. Mit dem Röstfond vom Backblech, Wildfond und 300 ml kaltem Wasser auffüllen. Offen bei mittelstarker Hitze 1 Stunde schwach kochen lassen, dabei die Trübstoffe an der Oberfläche abschöpfen. Lorbeer, Wacholder und Piment zugeben und 20 Minuten schwach kochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und bei milder Hitze auf 250 ml einkochen. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden, 2–3 Minuten schwach kochen lassen und leicht salzen.
-
Für den Rehrücken Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Rehrücken darin mit der Fleischseite nach unten 2–3 Minuten braten, wenden, salzen und pfeffern. Rehrücken mit Lorbeer und Rosmarin auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) 20–25 Minuten garen. Rehrücken aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Vor dem Servieren die Rückenfilets vorsichtig entlang des Knochens auslösen. Filets in schräge Scheiben schneiden, wieder auf den Rücken legen und servieren. Dazu passen Schupfnudeln und Rosenkohl mit Mandelbutter (s. Rezepte unten).
Tipp
Beginnen Sie mit der Sauce für den Rehrücken. Während der Fond auf dem Herd kocht, garen Sie die Kartoffeln für die Schupfnudeln (s. Rezept unten) im Ofen und bereiten Sie sie anschließend bis einschließlich Punkt 2 zu. Dann geht's mit dem Rehrücken weiter.
Das passt dazu:
Weitere klassische Begleiter zu Rehrücken sind Kartoffeln, Spätzle, Röstis oder Klöße. Als Gemüse passen z. B. Rotkohl, Möhren oder Bohnen gut zum Rehrücken.
Weiteres Rehrücken-Rezept
Was ist das beste Stück Fleisch vom Reh?
Für Viele ist der Rücken das beste Stück Fleisch vom Reh. Dieser sollte nur kurz angebraten werden, sodass er Innen noch rosa ist. Doch auch die Keulen lassen sich schmackhaft zubereiten. Sie schmecken gebraten oder geschmort. Tipps zur Zubereitung von Rehkeule finden Sie hier:
Wieviel Rehrücken pro Person?
Wenn der Rehrücken eine Beilage ist, sind 200 g pro Person optimal.
Wann ist ein Rehrücken gar?
Um herauszufinden, ob der Rehrücken gar ist, verwenden Sie am besten ein Fleischthermometer. Soll der Rehrücken gar sein, also well done, ist eine Kerntemperatur von 59 bis 60 Grad perfekt. Soll das Fleisch noch zart rosa sein, ist eine Kerntemperatur von 55 bis 58 Grad ausreichend.
