Ente mit Hefeteig

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Aus essen & trinken 12/2011
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Ente mit Hefeteig
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Hefeteigfüllung:
  • 30 g Butter
  • 30 ml Milch
  • 10 g frische Hefe
  • 120 g Mehl, (gesiebt)
  • 10 g Zucker
  • 0.5 Tl Salz
  • 1 Eigelb
  • 10 g getrocknete Cranberrys
  • 5 g Pistazien
  • Ente und Sauce
  • 1 Ente, (1,8 kg, mit Hals, küchenfertig)
  • Salz
  • 150 g Zwiebeln
  • 80 g Möhren
  • 100 g Knollensellerie
  • 5 El Öl
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 200 ml weißer Portwein
  • 100 ml französischer Orangenlikör, (z.B Cointreau)
  • 200 ml Weißwein
  • 300 ml Entenfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6 angedrückte Wacholderbeeren
  • 1 Nelke
  • 2 Tl Speisestärke
  • Pfeffer
  • 30 g Ginger Jam, (Ingwerkonfitüre, ersatzweise Orangenmarmelade)
  • Außerdem
  • Holzspieß
  • Alufolie

Zeit

Arbeitszeit: 75 Min.
plus Garzeit 4 Stunden plus Gehzeit

Nährwert

Pro Portion 807 kcal
Kohlenhydrate: 38 g
Eiweiß: 43 g
Fett: 50 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Füllung die Butter im Topf schmelzen. Milch leicht erwärmen und in einer Schüssel mit der Hefe verrühren. Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken. Hefemilch in die Mulde geben, mit etwas Mehl vom Rand bedecken und 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Lauwarme Butter, Zucker, Salz und Eigelb zum Mehl geben und rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Cranberrys und Pistazien mittelfein hacken und unter den Teig kneten. Teig nochmals 30 Minuten gehen lassen.
  • Für die Sauce den Bürzel der Ente entfernen. Hals und Flügelspitzen abtrennen, klein hacken und beiseite stellen. Ente innen mit Salz würzen. Hefefüllung in die Bauchhöhle geben, die Öffnung mit Holzspießen oder Nadeln zustecken. Ente auf ein Backblech legen. Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Öl im Topf erhitzen, Entenklein darin bei nicht zu starker Hitze 10 Minuten rösten. Zwiebeln zugeben und weitere 10 Minuten dunkelbraun rösten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 10 Minuten mitdünsten. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mitrösten. Mit Portwein auffüllen und stark einkochen. Mit Orangenlikör und Wein auffüllen und nochmals stark einkochen. Mit Fond und 400 ml kaltem Wasser auffüllen und offen 30 Minuten schwach kochen lassen. Nach 20 Minuten Lorbeer, Wacholder und Nelke zugeben. Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen (ergibt ca. 600 ml). Stärke mit wenig Wasser verrühren. Fond auf 250 ml einkochen, mit der Stärke binden und 2-3 Minuten schwach kochen lassen. Leicht mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Sauce vorm Servieren nochmals erwärmen.
  • Für die Ente Ginger Jam mit 300 ml Wasser in einem Topf einmal aufkochen und mit Salz würzen. Ente mit diesem Sud begießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:30 Stunden garen. Nach 45 Minuten 200 ml Wasser zugeben und die Ente mit dem Sud begießen. Ente aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen kurz ruhen lassen.
  • Ente aus dem Ofen und aus der Folie nehmen. Keulen und Brüste auslösen, Brüste in Scheiben schneiden, Keulen halbieren. Brustkorb entlang der Rippenknochen aufschneiden, auseinanderziehen und aufklappen. Füllung herausnehmen und in Scheiben schneiden. Ente mit etwas Sauce und Füllung servieren. Dazu passen Quittenspalten und Rotkohl (siehe Rezepte: Quitten mit Fenchelsaat, Rotkohl mit Portwein).
  • Tipp: Wenn die Ente gar ist, die reduzierte Flüssigkeit mit einem Löffel vom Backblech lösen und in eine Fettkanne geben. Das Fett in ein Glas gießen, kalt werden lassen und zugedeckt kalt stellen. Sie können es für den Rotkohl verwenden.
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