Gefüllte Kalbsbrust
Zutaten
6
Portionen
g g altbackenes Brot
g g Blattspinat
Salz
g g Schalotten
Knoblauchzehe (klein)
g g Butter
Pfeffer
g g Magerquark
Ei (Kl. M)
g g Kalbshackfleisch
kg kg Kalbsbrust (beim Metzger küchenfertig bestellen und eine Tasche hineinschneiden lassen)
g g Möhren
g g Knollensellerie
g g Zwiebeln
g g Lauch
El El Öl
ml ml Weißwein
ml ml Kalbsfond
Lorbeerblatt
Stiel Stiele Thymian
Außerdem
Küchengarn
Alufolie
Zubereitung
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Für die Füllung das Brot in Wasser einweichen. Spinat putzen, waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken, sehr gut ausdrücken und fein schneiden.
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Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Das Brot gut ausdrücken und mit Spinat, Schalotten, Quark und Ei zum Kalbshack geben. Alles gut mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsbrust innen und außen salzen und pfeffern. Die Tasche mit der Hackmasse füllen, dabei etwas Platz lassen, weil sich die Masse beim Garen ausdehnt. Öffnung sorgfältig mit Küchengarn zunähen.
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Möhren und Sellerie schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Lauch putzen, waschen und nur das Weiße und Hellgrüne in grobe Stücke schneiden.
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4 El Öl im Bräter erhitzen. Die Kalbsbrust darin bei mittlerer Hitze rundherum in 4-5 Minuten hellbraun anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen, restliches Öl zugeben. Möhren und Sellerie zugeben, bei starker Hitze 2 Minuten dünsten. Zwiebeln zugeben, weitere 2-3 Minuten dünsten, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt. Lauch zugeben, kurz andünsten und mit Wein ablöschen. Wein auf die Hälfte einkochen. Mit Kalbsfond auffüllen. Lorbeer, Thymian und die Kalbsbrust zugeben. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 3 Stunden garen. Fleisch immer wieder mit Bratensaft begießen. Nach 1 1/2 Stunden Garzeit den Deckel entfernen und die Kalbsbrust offen zu Ende garen.
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Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und im 100 Grad heißen Ofen warm halten. Lorbeer und Thymian aus dem Fond entfernen. Fond und Gemüse mit einem Schneidstab sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Sauce auf 1/2 Liter einkochen. Fleisch aus der Folie nehmen, Küchengarn entfernen. Fleisch in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Sauce, Rahmwirsing und Kartoffelkrapfen servieren (siehe Rezepte: Rahmwirsing, Kartoffelkrapfen).
