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Kalbsleber venezianisch

essen & trinken 12/2011
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 35 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 495 kcal, Kohlenhydrate: 28 g, Eiweiß: 27 g, Fett: 29 g

Zutaten

Für
4
Portionen
400

g g weiße Zwiebeln

80

g g Butter

2

El El Olivenöl

Salz

150

ml ml Weißwein

600

ml ml Milch

1

Lorbeerblatt

50

g g Polenta (Maisgries)

Muskat

10

g g Parmesan (fein gerieben)

3

Stiel Stiele glatte Petersilie

3

Stiel Stiele Salbei

500

g g Kalbsleber (am Stück, ohne Haut)

Mehl (zum Panieren)

Pfeffer

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Zubereitung

  1. Zwiebeln der Länge nach in feine Streifen schneiden. 20 g Butter und das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten, mit Salz würzen. Mit Wein auffüllen, einmal aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten garen. Deckel entfernen. Zwiebeln weitere 3-4 Minuten garen, die Flüssigkeit sollte leicht dicklich sein.
  2. Für die Polenta Milch, Lorbeer und 20 g Butter in einem Topf einmal aufkochen. Polenta einrieseln lassen und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen glatt rühren. Bei milder Hitze 10-15 Minuten quellen lassen, mit Salz und Muskat würzen. Vor dem Servieren das Lorbeerblatt entfernen. Parmesan unterrühren. Petersilien- und Salbeiblätter abzupfen und fein schneiden.
  3. Leber längs in fingerdicke Scheiben schneiden, diese in 2-3 cm dicke Stücke schneiden. Restliche Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Leber in einer Schüssel mit dem Mehl vermengen, überschüssiges Mehl abklopfen. Leber in die heiße Butter geben und darin bei mittelstarker Hitze 2-3 Minuten rundherum braten, zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie und Salbei zufügen.
  4. Polenta, Zwiebeln und Leber auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.