Lachsklöße mit Weißweinsauce

Lachsklöße mit Weißweinsauce
Foto: Matthias Haupt
Fertig in 1 Stunde plus Garzeit 50 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 669 kcal, Kohlenhydrate: 6 g, Eiweiß: 26 g, Fett: 58 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Weiweinsauce:

g g Schalotten

g g weiße Champignons

g g Butter

ml ml Wermut (z.B. Noilly Prat)

ml ml Weißwein

ml ml Fischfond

ml ml Schlagsahne

g g Crème fraîche

Cayennepfeffer

Salz

Tl Tl Zitronensaft

Lachsklösse:

g g Lachsfleisch (abgeschabtes Fleisch vom Rückrat und Bauchlappenfleisch)

Eiweiß (Kl. M, eiskalt)

ml ml Schlagsahne (eiskalt)

Salz

Cayennepfeffer

Außerdem

Küchenpapier

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für die Weißweinsauce Schalotten fein würfeln, Champignons putzen und fein schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten darin glasig dünsten. Champignons zugeben und kurz mitbraten. Mit Wermut ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Weißwein und Fischfond zugeben und auf 150 ml einkochen lassen. Dann die Sahne zugeben und 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Mit einem Schneidstab pürieren und durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf streichen.
  2. Für die Lachsklöße das Lachsfleisch klein schneiden. Lachsfleisch, den Einsatz und das Messer einer Moulinette 30 Minuten ins Gefrierfach stellen. Dann den Lachs zusammen mit Eiweiß und Sahne in 2-3 Portionen in der Moulinette sehr fein mixen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Masse durch ein feines Sieb streichen und 30 Minuten kalt stellen. Um Geschmack und Konsistenz der Masse zu kontrollieren, eine kleine Nocke abstechen und in leicht kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen.
  3. Reichlich Salzwasser in einem großen flachen Topf aufkochen. Aus der Lachsmasse mit zwei Esslöffeln 12 längliche Klöße formen, sofort ins leicht siedende Wasser gleiten lassen und in ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  4. Weißweinsauce erhitzen, Crème fraîche zugeben, kurz aufkochen lassen und mit Cayennepfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Schneidstab kurz aufschäumen und mit den Nocken anrichten. Dazu passt gedünsteter Spinat.