Graved Lachs
Selbst gebeizter Graved Lachs mit Aromen von Wacholderbeeren, Senfsaat und französischem Anislikör. Braucht Geduld, aber sie lohnt sich!
Zutaten
4
Portionen
Graved Lachs
Lachsseite (mit Haut (ca. 750 g))
Dill (ca. 20 Stiele)
Tl Tl Wacholderbeeren
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Tl Tl gelbe Senfsaat
g g Fleur de sel
g g Zucker
El El französischer Anislikör (z. B. Pernod)
Schale von 1 Bio-Zitrone (fein abgerieben)
Apfelkompott
Äpfel (z.B. Elstar)
El El Zitronensaft
g g Zucker
ml ml Weißwein
Außerdem
Klarsichtfolie
Küchenpapier
Zubereitung
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Die Lachsseite von den Gräten befreien. 3/4 der Dillästchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Wacholder, Pfeffer und Senfsaat im Mörser fein zerstoßen. Die Gewürze mit Fleur de sel und Zucker mischen.
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Lachs auf ein großes Stück Klarsichtfolie legen. Fisch mit Pernod beträufeln und einreiben. Die Gewürzmischung darauf verteilen und leicht einmassieren. Gehackten Dill und Zitronenschale darüberstreuen. Lachs in die Folie einwickeln und auf ein Blech legen. Ein zweites Blech darauflegen und z. B. mit Konserven beschweren. An einem kühlen Ort mindestens 48, maximal 72 Stunden beizen.
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Für das Apfelkompott die Äpfel schälen, längs vierteln, entkernen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen. Äpfel zugeben und bei milder Hitze je nach Apfelsorte 8-12 Minuten offen garen, dabei öfter umrühren. Die Äpfel sollten noch leichten Biss haben. Kompott vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
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Vom Lachs die Folie entfernen. Lachs mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Restliche Dillästchen von den Stielen zupfen, hacken, auf den Lachs streuen und andrücken. Lachs mit einem scharfen langen Messer schräg in hauchdünnen Scheiben von der Haut schneiden und mit dem Kompott anrichten.
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Tipp: Dazu passen Reibekuchen. Für 8 Portionen: 1 kg festkochende Kartoffeln schälen, grob raspeln und im Küchentuch gut ausdrücken. Kartoffeln leicht salzen und in Öl von beiden Seiten goldgelb braten.
