Fettuccine mit Morcheln und Perlhuhnbrust Rezept

Zubereitung

1. Für den Teig, Mehl, Eigelbe, Eier, Salz und Kurkuma in einer Schüssel verkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Mit etwas Grieß bestreuen und in einer Schale mit Klarsichtfolie abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
2. Teig vierteln. Ein Viertel auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche zu einer flachen Teigplatte (ca. 35 x 35 cm) ausrollen. Teigplatte mit wenig Grieß bestreuen und mit einem Küchentuch bedeckt leicht antrocknen lassen (dauert 10-15 Minuten). Teigplatte zweimal übereinanderklappen. Teig mit einem großen, schweren Messer in ca. 1/2 cm dicke Streifen schneiden, mit etwas Grieß bestreuen und mit den Händen vorsichtig auflockern. Den restlichen Teig genauso verarbeiten.
3. Für die Sauce Morcheln ca. 10 Minuten in warmem Wasser einweichen. Dann putzen, in einem Sieb mehrmals gründlich abspülen, abtropfen lassen, eventuell ausdrücken. Schalotten fein würfeln. 20 g Butter in einer Sauteuse zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. Die Hälfte der Morcheln zugeben, kurz dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wermut ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Mit Sahne und Milch auffüllen und offen ca. 5 Minuten milde kochen lassen. Mit einem Schneidstab fein pürieren, durch ein feines Sieb in eine zweite Sauteuse gießen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce vorm Servieren erhitzen und mit dem Schneidstab aufmixen.
4. Zucchini putzen und längs in feine Streifen schneiden. Perlhuhnbrusthaut Richtung Knochen leicht hochziehen. Jeweils 4 Salbeiblätter auf die Fleischseite legen, wieder mit der Haut bedecken. 20 g Butter in einer beschichteten ofenfesten Pfanne zerlassen, Perlhuhnbrüste mit der Hautseite nach unten darin bei nicht zu starker Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen und wenden. Dann im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 12-14 Minuten zu Ende garen. Perlhuhnbrüste aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Vorm Servieren schräg in dünne Scheiben schneiden.
5. Inzwischen Nudeln in einem großen Topf in reichlich kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 200-250 ml Nudelwasser auffangen. Restliche Butter in einer großen Pfanne zerlassen, Zucchini und restliche Morcheln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Nudeln und Nudelwasser unterschwenken und so lange erhitzen, bis sie sämig gebunden sind. Nudeln mit Perlhuhnbrüsten auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Morchel-Sauce dazu servieren.