Tortiglioni mit Ochsenschwanz
Zutaten
8
Portionen
g g weiße Zwiebeln
g g Bundmöhren
g g Knollensellerie
Knoblauchzehen
g g Rosinen
rote Chilischote
El El Olivenöl
kg kg Ochsenschwanz (in 3-4 cm Stücke zerlegt)
Salz
Pfeffer
El El Tomatenmark
ml ml Rotwein
ml ml Rinderfond
Tomate
Tl Tl Wacholderbeeren
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Stiel Stiele Thymian
kleine frische Lorbeerblätter
Zucker
g g Tortiglioni
Stiel Stiele glatte Petersilie
g g Kakao-Nips (60 % Zartbitterkuvertüre)
Zubereitung
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Zwiebeln fein würfeln. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in 1 cm dicke Würfel schneiden. Knoblauch fein würfeln. Rosinen in warmem Wasser einweichen. Chili putzen und fein schneiden.
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4 El Öl in einem Topf erhitzen, Fleisch darin in 2 Portionen bei starker Hitze 3-4 Minuten rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Restliches Öl im selben Topf erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Chili darin bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten. Möhren und Sellerie zugeben, 4-5 Minuten mitbraten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen. Fleisch, Fond, Tomaten und 500 ml kaltes Wasser zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 2 Stunden garen. Deckel entfernen und bei milder Hitze weitere 1:30 Stunden garen. Rosinen abtropfen lassen und zum Fleisch geben. Wacholder und Pfeffer andrücken, mit Thymian und Lorbeer in einen Teebeutel geben, zubinden und 20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben. Ragout vorm Servieren mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, Gewürzbeutel entfernen.
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Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 200 ml Nudelwasser auffangen. Einen Teil der Ragout-Sauce in einer großen Pfanne erhitzen. Nudeln und Nudelwasser zugeben und in 2-3 Minuten sämig einkochen lassen. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und mit den Kakao-Nips in das heiße Ragout rühren. Nudeln mit der Sauce in vorgewärmte Teller geben. Das Ochsenschwanzragout dazu servieren.
