Zürcher Geschnetzeltes neu interpretiert

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Aus essen & trinken 2/2012
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Zürcher Geschnetzeltes neu interpretiert
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 200 g Champignons
  • 50 g Zwiebeln
  • 20 g Butterschmalz
  • 600 g Kalbsfilet
  • Salz
  • Pfeffer
  • 30 g Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Kalbsfond
  • 120 ml Schlagsahne
  • 100 g Crème fraîche
  • 2 Stiele glatte Petersilie
  • 40 g frische schwarze Wintertrüffeln
  • Außerdem
  • Alufolie

Zeit

Arbeitszeit: 30 Min.
plus Gar- und Ruhezeit je ca. 15 Minuten

Nährwert

Pro Portion 438 kcal
Kohlenhydrate: 3 g
Eiweiß: 35 g
Fett: 31 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.
  • Kalbsfilet leicht salzen und pfeffern und im heißen Butterschmalz rundherum bei starker Hitze in 2-3 Minuten goldbraun anbraten. Filet in eine feuerfeste Form (z. B. Auflaufform) legen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten garen. Dann das Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen, fest in Alufolie einwickeln und im ausgeschalteten Ofen 15-20 Minuten ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit das Butterschmalz aus der Pfanne entfernen und die Butter in der Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute dünsten. Champignons zugeben und weitere 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond zugießen und wiederum auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Sahne zugießen und weitere 4-5 Minuten köcheln lassen. Dann Crème fraîche zugeben, unterrühren und einmal leicht aufkochen lassen.
  • Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Filet auswickeln, den Fleischsaft aus der Folie in die Sauce gießen und unterrühren. Filet in ca. 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Mit der Sauce auf flachen Tellern anrichten und mit dünn gehobelter Trüffel und Petersilie bestreuen. Dazu passen Rösti (siehe Rezept: Rösti).