Egli-Tatar mit Gemüse-Vinaigrette
Zutaten
4
Portionen
Knusprige Rote-Bete-Streifen:
Rote Bete (à 400 g)
Öl (zum Frittieren)
Gemüse-Vinaigrette:
g g Möhren
g g Knollensellerie
g g Lauch (nur das Weiße und Hellgrüne)
El El Distelöl
El El Walnussöl
El El Sherry-Essig
Salz
Pfeffer
Egli-Tatar:
g g Schalotten
g g Butter
g g Egli-Filet (sehr frisch, ohne Haut, ersatzweise Zander)
El El trockener Weißwein (z.B. Fendant)
Tl Tl Estragon-Senf
Salz
Pfeffer
Schnittlauch
Außerdem
Küchenpapier
Zubereitung
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Für die Rote-Bete-Streifen die Rote Bete (mit Handschuhen) schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Scheiben in feine Streifen schneiden. Rote-Bete-Streifen portionsweise in 170 Grad heißem Öl in 3-4 Minuten knusprig frittieren. Rote-Bete-Streifen gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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Für die Gemüse-Vinaigrette Möhren und Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen und ebenfalls fein würfeln. 3 El Distelöl in einer Pfanne erhitzen und darin Möhren und Sellerie bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten dünsten. Dann Lauch zugeben und kurz anschwitzen. Vom Herd nehmen, das restliche Distelöl, Walnussöl und Sherryessig zugeben und verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
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Für das Tatar Schalotten fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Abkühlen lassen. Die Fischfilets entgräten und in ca. 0,5 cm kleine Würfel schneiden. Die Schalotten mit Weißwein und Senf unter das Tatar mischen. Tatar mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
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Tatar portionsweise auf flachen Tellern mit Gemüse-Vinaigrette und Rote-Bete-Streifen anrichten. Mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen und servieren.
