Pannfisch mit Senf-Hollandaise
Zutaten
3
Portionen
Hollandaise
Schalotte (klein)
weiße Pfefferkörner
El El Weißweinessig
g g Butter
Eigelb (Kl. M)
Tl Tl körniger Senf
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Pannfisch:
g g Pellkartoffeln (gekocht, gepellt)
Schalotten
g g Lachsfilet
Riesengarnelen (à 40 g, ohne Kopf, mit Schale)
El El Butterschmalz
Tl Tl Butterschmalz
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Stiel Stiele Kerbel
Zubereitung
-
Für die Hollandaise Schalotte in feine Scheiben schneiden. Pfefferkörner andrücken und beides in einen kleinen Topf geben. Essig und 50 ml Wasser zugießen und zur Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen und den Sud auffangen. Butter in einem Topf zerlassen.
-
Für den Pannfisch Kartoffeln in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Schalotten in Scheiben schneiden. Lachs in 1 cm dünne Streifen schneiden. Garnelen schälen.
-
Eigelb und Essigsud in einen runden Schlagkessel geben. Mit einem Schneebesen über einem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Butter in sehr feinem Strahl darunterschlagen. Mit Senf, 1 Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen und warm halten.
-
1 El Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben nebeneinander in die Pfanne geben. Von einer Seite goldbraun braten, wenden, Schalotten hinzufügen und 3-5 Minuten mitbraten. In einer zweiten Pfanne 1 Tl Butterschmalz erhitzen. Lachs und Garnelen im heißen Fett von jeder Seite 1 Minute braten.
-
Lachs und Garnelen mit Zitronensaft würzen und zu den Kartoffeln geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kerbelblättchen von den Stielen zupfen und dazugeben. Hollandaise aufschlagen und zum Pannfisch servieren.
© Matthias Haupt
