Zitronen-Parfait mit Mangokompott Rezept

Zubereitung

1. Für die Parfait-Masse Zitronen waschen, 1 Tl Schale dünn abreiben und 5 El Saft auspressen. Beides mit Wein und Zucker aufkochen. Ei und Eigelbe in einem Schlagkessel mit den Quirlen eines Handrührers 5 Minuten cremig aufschlagen. Den heißen Zitronen-Wein-Sirup zugießen. Die Masse über einem heißen Wasserbad dick-cremig aufschlagen. Schlagkessel anschließend in eiskaltes Wasser stellen und die Masse schlagen, bis sie kalt ist.
2. Die Sahne steif schlagen. Zunächst 1/3 unter die Zitronenmasse rühren, dann den Rest vorsichtig unterheben. Masse in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen. 4 Förmchen (à 125 ml Inhalt) zu 2/3 hoch mit Creme füllen. Backpapierstreifen innen rundherum dicht an den Rand setzen, sodass sie 2-3 cm überstehen (siehe links). Übrige Creme so einfüllen, dass sie 1 cm höher steht als die Förmchen. Parfaits mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, einfrieren.
3. Für das Mangokompott die Zitronengrasstiele mit einem schweren Messer andrücken. Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herausschaben. Bio-Orange waschen, 1 Tl Schale dünn abreiben. Aus allen Orangen 300 ml Saft auspressen. Beides mit Zucker, Vanilleschote und -mark und Zitronengras in einem Topf aufkochen. Stärke und Wein verrühren, in den Orangensaft rühren und erneut aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
4. Parfaits 20-30 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefriergerät nehmen. Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen, Parfaits herausstürzen, Papierstreifen entfernen und Parfaits zurück in die Förmchen setzen. Die Gewürze aus der Orangensauce entfernen. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und in dünne Spalten schneiden. Mangospalten vorsichtig unter die Orangensauce mischen. Lemon Curd über die Parfaits träufeln und mit dem Mangokompott servieren.