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Heiss geräucherter Lachs

Heiss geräucherter Lachs
Foto: Tim Turner/ Gräfe und Unzer Verlag
Fertig in 2 Stunden 30 Minuten plus Kühlzeit 4,5 Std.; Ruhezeit 30 Min.

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
8
Portionen

ml ml Gin

Lachsfilet (à 1,5 kg, mit Haut)

El El Wacholderbeeren

Tl Tl Pfefferkörner

g g brauner Zucker (vorzugsweise heller Muscovado)

g g Meersalz (grob)

El El Öl

Stücke Ahornholz

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Zubereitung

  1. Den Gin in eine Auflaufform (etwa 25 x 40 cm) gießen. Das Lachsfilet mit der Haut nach unten hineinlegen und mit dem Gin beschöpfen. Die Form zudecken und für 30 Min. in den Kühlschrank stellen.
  2. Im Mörser 2 EL Wacholderbeeren mit den Pfefferkörnern grob zerstoßen (oder auf ein Schneidebrett geben und mit dem Boden eines schweren Topfes zerdrücken). Wacholder und Pfeffer in einer Schüssel mit Zucker und Salz mischen. Den Lachs aus der Form nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Form auswaschen und abtrocknen. Etwa ein Drittel der Zuckermischung in die Form geben. Das Filet mit der Haut nach unten darauflegen. Die restliche Zuckermischung auf der Fleischseite verteilen und andrücken. Die Form zudecken und 4 Std. kalt stellen.
  3. Den Räuchergrill für indirekte sehr schwache Hitze (100–120 °C) vorbereiten.
  4. Die restlichen 2 EL Wacholderbeeren in einer kleinen Schüssel einweichen, während der Lachs geräuchert wird.
  5. Den Lachs aus der Form nehmen. Die Zuckermischung mit kaltem Wasser abspülen und den Lachs mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Lachshaut mit Öl bestreichen. Ein großes Gitter auf ein tiefes Backblech setzen und den Lachs darauflegen. Einen Ventilator so platzieren, dass er auf den Lachs bläst. Den Lachs bei laufendem Ventilator bei Raumtemperatur etwa 30 Min. ruhen lassen, bis er leicht glänzt und sich etwas klebrig anfühlt. (Oder den Lachs auf der Gitter-Blech-Kombination offen 8–10 Std. kalt stellen.)
  6. Ein Holzstück auf die Glut geben. Den Grillrost mit der Bürste säubern. Das Lachsfilet bei geschlossenem Deckel über indirekter sehr schwacher Hitze etwa 2½ Std. räuchern, bis es fest und gold-, fast dunkelbraun ist. Um die Hitze zu halten, nach Bedarf glühende Holzkohle nachlegen. Nach jeweils 45 Min. ein Holzstück auf die Glut legen. 15 Min. vor Ende der Räucherzeit die Wacholderbeeren abtropfen lassen und auf die Glut geben. Den fertigen Lachs vom Grill nehmen und etwa 5 Min. ruhen lassen; warm servieren.
  7. Der geräucherte Lachs hält sich, in Frischhaltefolie verpackt, im Tiefkühlgerät bis zu 4 Monate.
  8. Tipp: Fischfilets sehen oft völlig grätenfrei aus, doch wenn man mit der Fingerspitze darüberfährt, spürt man möglicherweise die Spitzen kleiner Stehgräten. Diese Gräten sollten vor dem Garen entfernt werden. Dafür die Gräten mit einer Pinzette an der Spitze greifen und schräg aus dem Fleisch ziehen.