Kalbstafelspitz mit Senf-Würze
Zutaten
4
Portionen
Zwiebel (klein)
g g Möhren
g g Knollensellerie
g g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
El El Olivenöl
Salz
Zucker
ml ml Geflügelfond
kleine frische Lorbeerblätter
Tl Tl Dijon-Senf
ml ml Schlagsahne
Wacholderbeeren
g g Kalbstafelspitz
Pfeffer
El El Semmelbrösel
g g Zuckerschoten
Außerdem
Alufolie
Zubereitung
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Zwiebel ungeschält halbieren. Über einem Stück Alufolie in einer Pfanne braten, bis die Schnittfläche dunkelbraun ist. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in 1 cm dicke Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und ebenfalls in 1 cm dicke Würfel schneiden.
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4 El Öl in einem Topf erhitzen. Gemüse darin 3-4 Minuten farblos dünsten und mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Fond, Lorbeerblätter und Zwiebel zugeben und zugedeckt 15-18 Minuten leicht bissfest garen. 2 Tl Senf und Sahne unterrühren und zugedeckt beiseite stellen.
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Wacholder in einem Mörser fein zermahlen und mit dem restlichen Senf mischen. Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen. Die obere Seite mit der Senfwürze bestreichen, mit Semmelbröseln bestreuen und leicht andrücken. 2-3 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Tafelspitz darin mit der Senfseite nach unten bei mittlerer Hitze in 2 Minuten goldbraun braten, herausnehmen, mit der Senfseite nach oben auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 15-18 Minuten garen. Tafelspitz kurz in Alufolie ruhen lassen.
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Zwiebel und Lorbeer aus dem Gemüse nehmen. 4 El Gemüse pürieren, wieder in den Topf geben. Zuckerschoten in feine Streifen schneiden, im restlichen heißen Öl kurz dünsten, salzen. Tafelspitz in Scheiben mit dem Gemüse servieren.
