Kaninchen mit Honig-Estragon-Würze
Zutaten
4
Portionen
Kaninchen (ca. 1,7 kg; küchenfertig beim Metzger vorbestellen)
g g Kohlrabi
g g Möhren
g g Zwiebeln
Knoblauchzehen
g g schwarze Oliven
g g Pinienkerne
El El Olivenöl
Salz
Pfeffer
El El Akazienhonig
ml ml Geflügelfond
El El Weißweinessig
ml ml Weißwein
Tl Tl Estragon (getrocknet)
Lorbeerblätter (frisch)
Stiel Stiele frischer franz. Estragon
g g Butter
Zubereitung
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Vom Kaninchen Vorderläufe und Keulen ablösen. Nieren und Leber herausschneiden, putzen und zusammen mit dem Rücken bis zum Gebrauch kalt stellen.
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Kohlrabi putzen, schälen, vierteln und in kleine Spalten schneiden. Möhren putzen, schälen und in 6 cm lange Stifte schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in feine Streifen schneiden. Oliven in einem Sieb abtropfen lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
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4 El Öl in einem Topf erhitzen, Kaninchenkeulen und -läufe darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 2 Minuten dünsten. Kohlrabi und Möhren zugeben und ca. 10 Minuten mitgaren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Honig zugeben und hellbraun karamellisieren. Mit Fond, Essig und Wein ablöschen. Oliven, getrockneten Estragon, Lorbeer, Kaninchenkeulen und -läufe zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 50 Minuten garen.
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4 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Kaninchenrücken darin auf der Fleischseite bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten. Kaninchenrücken in den Topf geben und weitere 10 Minuten garen. Frische Estragonblättchen zupfen und fein schneiden.
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Restliches Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Leber und Niere darin bei milder Hitze 1 Minute braten. Mit etwas Estragon, Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. Kaninchenfleisch, Leber und Niere mit Gemüse und Sud in eine Schüssel geben, mit Pinienkernen und frischem Estragon bestreut servieren.
